بررسي چالش هاي توليد سس مايونز پروبيوتيك

Examining the challenges of producing probiotic mayonnaise

سس مايونز يكي از سس هاي پرطرفدار در ميان مردم مي باشد. اما به دليل وجود كالري زياد، كلسترول بالا و داشتن نگهدارنده، ويژگي سلامت محور خاصي ندارد. بنابراين محققان بسياري در تلاش براي ايجاد فاكتورهاي سلامت محور در اين محصول پر مصرف بودند. از جمله اين تلاش ها توليد سس هاي كم كالري، كم كلسترول، پروبيوتيك و سين بيوتيك ميباشد. محصولات پروبيوتيك، با وجود ميكروارگانيسم هاي مفيد زنده در محصول به تعداد حداقل 7^10 cfu در هر گرم فراورده مي توانند سبب اثر بخشي در ميزبان شوند. اما سس مايونز به دليل pH پايين، اسيديته بالا به دليل اسيد استيك موجود در آن، عدم مرحله تخمير در محصول، داراي چالش هايي در ايجاد يك محصول پروبيوتيك ميباشد. در اين مقاله به بررسي اين چالش ها و راهكار مقابله با آن پرداخته شده است.