بررسي فعاليت آنتي اكسيداني كنسانتره آب پنير هيدروليز شده گاو در كره سنتي

مقدمه و هدف: نگراني مصرف كنندگان از اثرات سوء و ايمنيت نگهدارنده هاي شيميايي در صنايع غذايي منجر به افزايش استفاده از نگهدارنده ‏هاي طبيعي شده است. بنابراين بررسي آنتي اكسيدان‏هاي طبيعي از جمله بيوپپتيدهاي آنتي اكسيدان امري ضروري مي‏باشد. هدف از اين مطالعه سنجش ميزان فعاليت آنتي اكسيداني كنسانتره آب پنير هيدروليز شده در كره سنتي طي دوره نگهداري بود. روش كار: پودر ليوفليزه كنسانتره آب پنير هيدروليز شده گاو با پپسين و آنتي اكسيدان صناعي BHT را به ترتيب در سطوح 5/0 و 02/0 درصد و تيمار تركيبي ( 02/0 BHT + 25 /0 LWPC) با نمونه‏هاي كره سنتي هموژن گرديد و طي 60 روز دوره نگهداري در 4 درجه سانتي‏گراد پس از استخراج چربي كل پارامترهاي اكسيداسيون و كيفيت سنجي آن با سه روش اندازه گيري اسيدهاي چرب آزاد (FFA) ، تيوباربيتوريك اسيد (TBA) و هدونيك تست (Hedonic scale) ارزيابي گرديد. يافته‌ها: نتايج اين ارزيابي در مدت نگهداري كره حاكي از سير صعودي ازدياد مقادير FFA و TBA به صورت وابسته به زمان بود. نسبت به گروه كنترل (3/1 FFA و 50/0 TBA) به شكل معني داري در تيمارهاي حاوي BHT و تيمار تركيبي به ترتيب سطوح كمتري از مقادير FAA (6/0 و 8/0) و TBA (24/0 و 33/0) حاصل شد و اين تيمارها از نظر ارزيابي ارگانولپتيكي نيز داراي بهترين مقبوليت كلي بودند. لذا نتايج حاصل مي تواند بر اين دلالت نمايد كه تركيب LWPC با BHT داراي اثر هم افزايي خاصيت آنتي اكسيداني بوده و به شكل موثري باعث كاهش سرعت هيدروليز ليپيدي و توليد مالون دي آلدئيد گردد. همچنين با تركيب آنها با اثري موثر و كاربردي از استفاده 50 درصدي آنتي اكسيدان صناعي BHT در كره كاسته شد. نتيجه‌گيري: نتايج حاصل بيانگر توان آنتي اكسيداني پپتيدهاي زيست فعال كنسانتره آب پنير گاو بود كه مي‏تواند بعنوان جايگزيني طبيعي و كاهنده‏ي مقادير آنتي اكسيدان‏هاي شيميايي در صنايع غذايي و دارويي مورد استفاده قرار گيرند.