امولژلها : امولسيون هايي نوين با كارايي و پايداري بالا در رسانش تركيبات زيست فعال غذايي

امولژل ها به طور گسترده اي در محصولات غذايي كاربرد داشته و همزمان داراي ويژگي امولسيوني و ژلي هستند. تركيبات زيست فعال در ژل ها توزيع شده و توسط شبكه ژلي بي حركت مي شوند به همين جهت پايداري فيزيكوشيميايي اين سيستم ها افزايش مي يابد. به طوركلي تركيب اصلي امولژل ها پروتئين ها، پلي ساكاريدها يا مخلوط آنها مي باشد و قطرات روغن نقش اساسي را در خواص و عملكرد سيستم ها دارند.در امولژل ها با كنترل ساختار فيزيكي ژل ها ميتوان رفتار هضم امولژلها از جمله پايداري، رهايش و زيست دسترسي تركيبات غذايي فراسدمند درون پوشاني شده را تنظيم نموده و كارايي سيستم ها را افزايش داد. بسياري از مطالعات سال هاي اخيرنشان دادند كه امولژل ها مي توانند به طور موثر ويتامين ها، كاروتنوئيدها، مواد معدني، تركيبات فنلي، طعم دهنده ها، اسيدهاي چرب غيراشباع و ساير تركيبات فراسومند بعنوان سيستم انتقال موثر عمل كنند و همچنين براي توليد مواد غذايي با چربي كاهش يافته مناسب هستند. در اين مقاله مطالعات اخير در رابطه با امولژل ها را به عنوان سيستم هاي انتقال براي مواد مختلف فراسودمند بررسي مي كند و سعي مي كند درك بهتري از ساختار و عملكرد امولژل ها براي طراحي بهتر سيستم هاي رسانش تركيبات فراسودمند فراهم كند.