غني سازي نان با افزودن تركيبات زيست فعال موجود در ضايعات گوجه فرنگي خشك

مقدمه و هدف:. سالانه ميليون ها تن گوجه فرنگي براي توليد آب، سس، پوره، رب وكنسرو گوجه فرنگي فرآوري مي شود كه در نتيجه مقادير زيادي ضايعات صنعتي توليد مي كند. اين ضايعات (عمدتا شامل پوست و دانه گوجه فرنگي )، منابع خوبي از تركيبات زيست فعال از جمله مواد معدني، ويتامين ها و آنتي اكسيدان هايي مانند ويتامين C، E، كاروتنوئيدها (ليكوپن) و پلي فنول ها هستند. اين مطالعه، با هدف ارزيابي تركيبات زيست فعال و ظرفيت آنتي اكسيداني ضايعات گوجه فرنگي، و در نهايت توليد مجموعه جديدي از نان هاي غني شده انجام شده است. روش كار: ضايعات گوجه فرنگي پس از خشك و آسياب شدن (0.05- 0.70 ميلي متر اندازه ذرات)، با آرد گندم در دو سطح (6.0 درصد و 10.0 درصد وزني بر وزن آرد) مخلوط شدند. پس از پخت، نان ها از نظر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي مورد بررسي قرار گرفتند. يافته‌ها: از نظر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، ميزان رطوبت در نمونه هاي نان غني شده با ضايعات گوجه فرنگي خشك، بيشتر از نمونه هاي شاهد بود. به دليل غلظت بالاي (6 و 10 درصد) ضايعات گوجه فرنگي اضافه شده، افزايش معني داري در اسيديته نان مشاهده شد. حجم نان به دليل فيبر بالاي موجود در ضايعات گوجه فرنگي خشك (پوست و دانه)، كاهش يافت. نان هاي غني شده خاصيت ارتجاعي بيشتر و تخلخل كمتر از نمونه شاهد داشتند. همچنين از نظر ويژگي هاي حسي، نان هاي غني شده با ضايعات گوجه فرنگي به دليل تفاوت هاي قابل توجه در رنگ، طعم و بوي اين نان ها نسبت به نمونه شاهد مطلوبيت كمتري داشتند.. نتيجه‌گيري: ضايعات گوجه فرنگي (پوست و دانه) را مي توان با موفقيت براي فرمولاسيون غذاهاي كاربردي غني از آنتي اكسيدان مورد استفاده قرار داد. فزودن ضايعات گوجه فرنگي خشك به ميزان 6 درصد، منجر به توليد نان با ويژگي هاي حسي و فيزيكوشيميايي مطلوب شد، اما با افزايش ميزان ضايعات گوجه فرنگي خشك به 10 درصد، مطلوبيت آن كاهش يافت.