بررسي پارامترهاي موثربر پايداري اكسيداتيو ساختارهاي الئوژل بايژل و امولژل به عنوان سيستم هاي رهايش كنترل شده

مقدمه و هدف: در سال‌هاي اخير، كاربرد ژلهاي روغني ساختار يافته شامل بايژل، اولئوژل و امولژل ها به عنوان جايگزين و اصلاح كننده چربي به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته است و مزاياي متعددي در مقايسه با چربي‌هاي معمولي براي آنها ذكر شده است. كه مهمترين آنها شامل افزايش محتواي چربي غيراشباع و كاهش چربي ترانس محصولات و افزايش پايداري اكسيداتيو مي باشد وجايگزين‌هاي كارآمد، نوآورانه و پايدار براي چربي‌هاي حيواني، شورتنينگ‌ها، مارگارين، روغن پالم و نارگيل به صنايع غذايي ارائه مي‌دهند. . علاوه بر اين، اين سيستم‌ها ، مي‌توانند به عنوان حامل در سيستم هاي كنترل رهايش، فيلم‌هاي بسته بندي ضد ميكروبي و هوشمند و در محصولات حاصل از چاپ سه بعدي استفاده شوند. بر اساس مطالعات اخير، ژل ها مي توانند به عنوان موادي براي جايگزيني كامل يا جزئي چربي هاي اشباع و ترانس در صنعت گوشت، نانوايي و شيريني استفاده شوند. ارزيابي كيفيت اكسيداتيو اين سيستم هاي ژل دار قابل توجه است زيرا فرآيند توليد شامل استفاده از عمليات حرارتي و هم زدن مداوم است كه در آن مقادير زيادي هوا وارد سيستم مي شود. به طور كلي، دماهاي بالايي كه در توليد ژل هاي پليمري استفاده مي شود، منجر به تركيبات اكسيداسيون بيشتر مي شود، در حالي كه غلظت بالاتر عوامل ساختاري (ژلاتورها) منجر به محافظت بهتر در برابر اكسيداسيون مي شود. با توجه به توانايي شبكه ژل براي عملكرد به عنوان يك مانع در برابر عوامل اكسيداسيون، ماتريس هاي ژل شده قادر به ارائه حفاظت عالي براي تركيبات زيست فعال هستند. همچنين درصد آزادسازي مولكول‌هاي فعال زيستي را مي‌توان با فرمول‌بندي ماتريس ژل (نوع و غلظت عوامل ساختاري و نوع روغن) تنظيم كرد. نتيجه‌گيري: تبديل ساختارهاي ليپيدي بصورت ساختار هاي ژل مي تواند اكسيداسيون اسيدهاي چرب و تركيبات محلول در چربي را تحت تاثير قرار دهد كه شناخت عوامل موثر بر آن مي تواند موجب تشكيل محصولات پايدار شود.