ايزوله پروتئين هاي نخود : جايگزيني مناسب براي پروتئين هاي حيواني با ارزش تغذيه اي، ايمني و كارايي امولسيفايري بالا

نخود خشك (Cicer arietinum L) دومين محصول مهم حبوبات مي باشد و بسته به رقم، دانه هاي نخود حاوي حدودا 17 الي 21 % پروتئين هستند. پروتئين نخود به دليل آلژي زايي كم، وضعيت غير تراريخته، ارزش غذايي بالا و در دسترس بودن به عنوان يك جايگزين اميدواركننده براي مواد پروتئيني سنتي (پروتئين هاي حيواني و پروتئين سويا)، توجه زيادي را به خود جلب كرده است. ايزوله پروتئين نخود حاوي 80 تا 90 درصد پروتئين مي باشد. چهار دسته پروتئين هاي آلبومين، گلوبولين، گلوتلين و پرولامين در نخود وجود دارد. آلبومين ها (8 الي 12 %)، گلوبولين ها (53 الي 60 %)، پرولامين (3 الي 7%) و گلوتلين (19 الي 25%) پروتئين هاي اصلي نخود را تشكيل مي دهند. آلبومين ها پروتئين هاي متابوليكي محلول در آب هستند و در مقايسه با گلوبولين ها حاوي مقادير بالايي تريپتوفان، ليزين، ترئونين و متيونين هستند، كه از نظر تغذيه اي كيفيت بهتري دارند. گلوبولين ، پروتئين هاي ذخيره اي محلول در نمك هستند و بر اساس ضرايب ته نشيني آن ها را مي توان به لگومين، ويسيلين و كونويسيلين تقسيم كرد. پروتئين هاي نخود داراي مزاياي عملكردي مهمي از جمله امولسيون كنندگي، كف كنندگي، و همچنين داراي ظرفيت تشكيل ژل و فيلم هستند. حلاليت پروتئين نخود، به شدت وابسته به pH مي باشد، بيشترين حلاليت در pH بيشتر از0/6 و كمتر از 0/4 (حدود 80 %) رخ مي دهد. در مقاديرpH بالاتر از 7 و به ويژه كمتر از 3 ظرفيت امولسيون سازي افزايش مي يابد، كه نشان مي دهد پروتئين هاي نخود، پتانسيل بهتري به عنوان امولسيفاير در شرايط pH اسيدي نسبت به خنثي و قليايي دارند.