پايداري تركيبات آنتوسيانيني پرچم زعفران در محيطهاي غذايي احيا كننده

مقدمه و هدف: پژوهش حاضر با هدف تعيين ميزان پايداري تركيبات آنتوسيانيني استخراج شده از پرچم گياه زعفران در محيط‌هاي احيا كننده، انجام شد. روش كار:.پس از تهيه و خشك كردن پرچم زعفران، تركيبات آنتوسيانيني آن به روش استخراج با حلال و با كمك فرايند فراصوت (تحت شدت صوت 100و به مدت 10 دقيقه) استخراج گرديد. آنتوسيانين استخراج شده در غلظت 20 ميلي گرم بر ميلي ليتر به محلول هاي آسكوربيك اسيد با سه غلظت 10% ،20% و 30% در سه تكرار اضافه و ماده حاصل در آون در دماهاي 5 و 35 درجه سانتيگراد نگهداري شد. مقدار آنتوسيانين هر دو ساعت تا زمان تخريب كامل اندازه‌گيري شد. اندازه گيري آنتوسيانين به روش pH افتراقي مطابق روش رلاستاد (1976) و بر اساس آنتوسيانين غالب پرچم، سيانيدين 3 - گليكوزيد صورت گرفت يافته ها: نتايج نشان داد اسيد آسكوربيك باعث تخريب آنتوسيانين نسبت به شاهد شو .اما باافزايش غلظت آسكوربيك اسيد سرعت تخريب آنتوسيانين كاهش مي يابد . به عبارت ديگر نيمه عمر آن افزايش يافت. كمترين تخريب در غلظت 30% آسكوربيك اسيد با نيمه عمر 205ساعت و بيشترين تخريب در غلظت 10% اسيد آسكوربيك با نيمه عمر 8/34 ساعت مشاهده شد. در دماي 35 درجه نيز مانند 5درجه سانتيگراد با افزايش غلظت آسكوربيك اسيد سرعت تخريب آنتوسيانين‌هاي پرچم زعفران كاهش يافت. بيشترين تخريب در غلظت 10% با نيمه عمر 4/27 ساعت مشاهده شد.در غلظت 20% نيمه عمرآنتوسيانين 2/50 ساعت و در اسيد آسكوربيك 30% نيمه عمر آنتوسيانين 4/58 ساعت بدست آمد.