ميزان آفلاتوكسين B1 در همبرگرهاي توزيعي در استان مازندران

مقدمه و هدف: همبرگر حاوي گوشت چرخ كرده گاو، چربي، ادويه جات و پياز مي باشد كه با وزن 100 گرم تهيه شده و در بين كاغذهاي مومي مجاز به صورت منجمد عرضه مي گردد.آفلاتوكسين B1 شايع ترين نوع آفلاتوكسين بوده و منجر به كارسينوماي سلول هاي كبدي در انسان و حيوانات مي گردد. هدف از اين مطالعه تعيين ميزان آفلاتوكسين B1 در همبرگرهاي صنعتي و دست ساز در برخي شهر هاي استان مازندران بود. روش كار: تعداد 30 نمونه همبرگر شامل 15 نمونه همبرگر صنعتي و 15 نمونه همبرگر سنتي با حداقل 60 درصد گوشت از مراكز عرضه اين محصولات در شهرهاي قائمشهر، ساري و بابل به‌صورت تصادفي ساده از دي‌ماه تا اسفندماه سال 1400 اخذ شد. ميزان آفلاتوكسين B1 در نمونه‌ها با روش كروماتوگرافي مايع با كارآيي بالا (HPLC) تعيين گرديد. با توجه به جستجو در منابع در دسترس اين مطالعه براي اولين بار در استان مازندران انجام شد. يافته‌ها: تمامي نمونه‌ها حاوي آفلاتوكسين B1 بودند. ميانگين ميزان سم در نمونه‌هاي همبرگر صنعتي و دست‌ساز به ترتيب 0/38 ± 2/87 و 0/27 ± 5/31 ميكروگرم در كيلوگرم بود. اختلاف معني‌دار در ميزان ميانگين سم بين دو نوع همبرگر مشاهده گرديد(0/05 p ). با توجه به حد مجاز اتحاديه اروپا در مواد غذايي فرآوري شده(5 ميكروگرم در كيلوگرم) 60 درصد نمونه‌هاي همبرگر صنعتي و 13/33 همبرگرهاي دست‌ساز حاوي آفلاتوكسين B1 بيش‌ازحد مجاز بودند. نتيجه‌گيري: با توجه به اينكه در توليد همبرگر از موادي نظير گوشت، سويا، ادويه‌جات و پياز استفاده مي‌شود لذا آلودگي مواد فوق به كپك‌هاي توليدكننده آفلاتوكسين باعث افزايش ميزان آفلاتوكسين B1 در محصول نهايي مي‌شود. در مطالعه انجام‌شده درصد نمونه‌هاي حاوي سم بيش‌ازحد مجاز در همبرگرهاي صنعتي بيش از دست‌ساز بود كه توجه به شرايط مناسب انبارداري مواد فوق مي‌تواند باعث كاهش مقادير سم در محصول نهايي گردد. همچنين ارگان‌هاي نظارتي بايد به‌صورت دوره‌اي مقادير سم در همبرگر‌هاي توزيعي در استان مازندران را كنترل نمايند.