كنترل كيفي و برخي مخاطرات آلودگي و تازگي در پروتئين هيدروليز شده ضايعات آبزيان

مقدمه و هدف: ضايعات فرآوري آبزيان به دليل محتوي پروتئيني كه دارند به عنوان مواد اوليه ارزشمند به منظور توليد پروتئين هيدروليز شده مورد استفاده مي باشند. در صورت عدم نگهداري در شرايط مناسب، ضايعات در مدت كوتاهي پس از توليد دچار واكنش هاي اكسايشي و فساد مي شوند. از سويي ديگر، آلودگي آبهاي پرورشي از عواملي مي باشد كه بر ميزان فلزات سنگين در پروتئين هيدروليز شده تاثير مي گذارد. روش كار: مهمترين ضايعات صنعتي مربوط به ضايعات سالمون، ميگو و تون ماهيان كه به روش هيدروليز (آنزيمي يا اتوليزي) فرآوري مي گردند، مخاطرات بهداشتي و ايمني از حيث متابوليت ها و تركيبات مضر مورد بررسي قرار گرفت. همچنين ويژگي هاي ميكروبي و فلزات سنگين در برخي نمونه هاي تجاري پروتئين هيدروليز شده نشان داده شد. يافته‌ها: مهم ترين موارد ايمني و مخاطراتي كه مربوط به پروتئين هيدروليز و پپتيدها جهت تجاري سازي مورد توجه است و در نمونه هاي تجاري به همراه بروشور محصول ارائه مي گردد ميتوان به آلودگي به فلزات سنگين (كادميم، آرسنيك، جيوه و سرب)، ميكروبي (سالمونلا و انتروباكترياسه) و تازگي (هيستامين، كاداورين، پوترسين و بازهاي فرار) اشاره نمود كه در كنترل كيفي و قابل ارائه بودن به صنعت نقش ممي دارند. از اينرو، استفاده از آنتي بيوتيك در سيستم هاي پرورشي متراكم آبزيان و يا آلودگي آبهاي پرورش يا محيط هاي صيد تون ماهيان و ميگو ميتواند با ورود اين عناصر و متابوليت ها در زمان هيدروليز آنزيمي به فاز مايع كه حاوي پپتيدهاي در حال تشكيل است، سبب تجمع در محصول پودري يا مايع گردند. نتيجه‌گيري: در معرفي محصول پروتئين هيدروليز شده جهت مصرف در صنايع غذايي يا خوراك آبزيان، حد مجاز كيفيت ميكروبي، فلزات سنگين و آمين هاي بيوژنيك مد نظر قرار گرفته و در صورت بالاتر بودن از حد مجاز، محصول امكان معرفي به صنعت مربوطه يا واردات را نخواهد داشت. جداي از ميزان عناصر فلزي نامطلوب، كيفيت ميكروبي و تازگي مرتبط با مديريت نگهداري و حمل و نقل ضايعات و نيازمند رعايت زنجيره سرد است تا كيفيت محصول قبل از هيدروليز حفظ گردد.