بررسي افزودن پودر ميكروگرين آفتابگردان بر ويژگي‌هاي فيزيكي كيك بدون گلوتن

مقدمه و هدف: توليد كنندگان به توليد محصولات نانوايي بدون گلوتن با كيفيت بالا علاقمند هستند و بسياري از آنها براي بهبود بافت، طعم و ظاهر خود به مواد افزودني روي آورده‌اند. يكي از اين مواد افزودني پودر ميكروگرين آفتابگردان كه غني از پروتئين، مواد معدني و تركيبات آنتي‌اكسيدان است. هدف از اين پژوهش، بررسي تاثير پودر ميكروگرين آفتابگردان بر ويژگي‌هاي فيزيكي و حسي كيك بدون گلوتن مي‌باشد. مواد و روش‌ها: در اين مطالعه پودر ميكروگرين آفتابگردان در چهارسطح 0، 4، 8، 12 درصد به عنوان جايگزيني آرد برنج در فرمولاسيون كيك مورد استفاده قرار گرفت. تاثير جايگزيني كردن آرد برنج با پودر ميكروگرين آفتابگردان بر خواص فيزيكي و حسي كيك بدون گلوتن مانند: افت وزني، حجم، چگالي و بافت محصول مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته‌ها: نتايج نشان مي‌دهد كه افزودن پودر ميكروگرين آفتابگردان حجم كيك و افت وزني كيك كاهش و دانسيته ظاهري را افزايش داد. بيشترين جويدن و سفتي بافت در نمونه 12 درصد جايگزيني پودر مشاهده شد. در نهايت براساس نتايج حاصله از پذيرش كلي كه مجموع امتياز پارامترهايي از قبيل عطر و طعم, رنگ, بافت و قابليت جويدن بود, نمونه حاوي 8 درصد پودر ميگروگرين آفتابگردان بالاترين امتياز پذيرش كلي از نظر ارزيابان حسي كسب نمود. نتيجه‌گيري: با توجه به نتايج به‌دست‌آمده از اين پژوهش، از پودر بـراي افـزايش خـواص سـلامتي كيك، بدون ايجاد تاثير نامطلوب بـر خـواص حـسي تـا سـطح 12 درصد مي توان استفاده كرد.