استخراج ژلاتين از ضايعات مرغ و توليد ژلاتين خوراكي داراي كيفيت مطابق با استاندارد ملي

مقدمه و هدف: ژلاتين يكي از پروتئين هاي حيواني است كه از هيدروليز كلاژن حاصل مي شود. اين هيدروكلوئيد كاربرد گسترده اي در صنايع غذايي، دارويي و آرايش و بهداشتي دارد. پوست خوك و استخوان گاو منابع اصلي توليد ژلاتين محسوب مي شوند؛ اما در چند سال گذشته موضوع جايگزين كردن اين منابع ژلاتين به دليل توسعه بازارهاي حلال، مشكلات مذهبي و فرهنگي و تداوم بوي باقيمانده ژلاتين وجود داشته است. از اينرو با توليد ژلاتين به عنوان محصول جانبي حاصل از ضايعات كم مصرف مرغ ميتوان ضمن مديريت ضايعات و ايجاد صرفه اقتصادي، فرآورده تكنولوژيكي جديد با ارزش افزوده بالا توليد نمود و مشكلات زيست محيطي ناشي از فرآيند توليد اين محصول غذايي را كاهش داد. هدف از اين مطالعه، بررسي امكان استخراج ژلاتين از ضايعات مرغ و توليد ژلاتين خوراكي منطبق با استانداردهاي ملي اين محصول بود. روش كار: براي استخراج ژلاتين نمونه ضايعات مرغ در مرحله اول كاملاً چربي زدايي شد. سپس در 3 مرحله متوالي قلياشويي انجام گرفت. در ادامه ضايعات به نسبت 1:1 با آب مخلوط شد و شرايط قليايي با اسيد 1 نرمال خنثي شد. پس از فيلتراسيون، به مدت 1 ساعت فرآيند اسيدشويي روي نمونه انجام گرفت. سپس خنثي سازي و فيلتراسيون مجدد صورت گرفت. نمونه باقي مانده با نسبت 1:3 با آب مخلوط شد و به مدت 24 ساعت در داخل بن ماري نگه داشته شد. در مرحله آخر با جداسازي سوپرناتانت، آب خروجي در داخل آون خشك گرديد. در نهايت آزمون هاي تعيين كيفيت روي ژلاتين استخراج شده انجام گرفت. يافته ها: پس از دستيابي به شرايط بهينه استخراج و توليد ژلاتين با بالاترين راندمان آزمون هاي مختلفي براي مقايسه ژلاتين استخراج شده با استاندار ملي انجام گرفت كه نتايج به اين شرح بود: راندمان استخراج 1/2 درصد، نمونه داراي بو، مزه، شكل ظاهري، رنگ طبيعي و عاري از مواد خارجي بود. ميزان خاكستر كل 12/0±9/2 درصد، pH نمونه 01/0±01/4، ازت كل 26/0±04/15 درصد، هدايت الكتريكي mz/cm 02/0±5/0، رطوبت 3/0±8/6 درصد، حلاليت در آب سرد و آب داغ قابل قبول بود. همچنين شمارش كپك كمتر از cfu/g50، شمارش كلي ميكروارگانيسم هاي مزوفيل هوازي cfu/g 37، اشرشياكلي منفي، شمارش مخمر كمتر از cfu/g 50 و نتيجه آزمايش شناسايي سالمونلا منفي بود. ميزان آرسنيك كل ppm 005/0±061/0 و سرب ppm 046/0±225/0 بدست آمد. نتيجه گيري: نتايج اين مطالعه، نشان داد كه كيفيت ژلاتين استخراج شده از ضايعات مرغ با استانداردهاي ملي اين محصول منطبق مي-باشد، راندمان استخراج قابل قبول است و ژلاتين استخراج شده پتانسيل استفاده به عنوان ژل كننده، قوام دهنده، استابيلايزر و بستر ديواره براي فرآيند درون پوشاني در صنايع غذايي، كشاورزي، دارويي و آرايشي و بهداشتي را دارد.