مطالعه مقايسه‌اي خاصيت ضدميكروبي نايسين و ناتامايسين در تخم‌مرغ مايع پاستوريزه و افزايش زمان ماندگاري آن

مقدمه و هدف: نگهدارنده‌ها موادي هستند كه اجازه رشد ميكروارگانيسم‌ها (باكتري‌ها، مخمرها و كپك‌ها يا قارچ‌ها) را در مواد غذايي مختلف نمي‌دهند. امروزه مصرف‌كنندگان در مورد استفاده از مواد نگهدارنده شيميايي نگرانند، و تمايل به كاربرد از نگهدارنده‌هاي طبيعي دارند. هدف مطالعه حاضر افزايش ماندگاري مايع تخم‌مرغ پاستوريزه بيشتر از 7 روز نگهداري مي‌باشد تا با افزودن نگهدارنده‌هاي طبيعي، با افزايش ماندگاري مايع تخم‌مرغ پاستوريزه در هزينه و انرژي پروسه پاستوريزاسيون نيز صرفه‌جويي شود. روش كار: جهت انجام مطالعه ابتدا تخم‌مرغ‌ها پس از شكسته شدن و انجام عملياتي همچون فيلتراسيون و هموژناسيون، مايع كامل تخم‌مرغ به داخل مخازن جهت انجام پاستوريزاسيون در دماي 67-68 درجه سانتي‌گراد به مدت 12 دقيقه هدايت مي‌شود و بعد از اتمام پاستوريزاسيون به داخل مخزن بسته‌بندي جهت مخلوط با محلول‌هاي 8 و 10 درصدي نايسين و ناتامايسين انتقال مي‌يابد. سپس آزمون‌هاي ميكروبي مطابق استاندارد ملي ايران به شماره 13248در زمان‌هاي نگهداري صفر، چهار و نه روز بررسي و نتايج در قالب طرح بلوك كامل تصادفي و با استفاده از نرم‌افزار SPSS 20 مورد تجزيه و تحليل قرار گرفته و مقايسات ميانگين آنها نيز توسط آزمون دانكن با دامنه اطمينان 95 درصد برآورده شدند. يافته‌ها: بر اساس نتايج به‌دست آمده مي‌توان گفت كه اثر ضدميكروبي هر دو نگهدارنده طبيعي نايسين و ناتامايسين در آزمون‌هاي ميكروبي شمارش‌كلي، كلي‌فرم و كپك و مخمر در سطح احتمال 5 درصد اختلاف معني‌داري با بقيه نمونه‌ها دارند. در آزمون شمارش كلي نمونه حاوي ناتامايسين 10% روز نهم نگهداري با 103× 5/7 log CFU/gr كمترين شمارش و نمونه شاهد روز نهم با 104× 06/6 log CFU/gr بيشترين ميزان شمارش را دارد. در مورد نايسين نيز نمونه نايسين 10% روز نهم نگهداري با 103× 3 log CFU/gr كمترين و نمونه شاهد روز نهم نيز با 104× 9/5 log CFU/gr بيشترين ميزان شمارش كلي را دارد. در مورد آزمون‌هاي كلي‌فرم، كپك و مخمر، اشريشياكولاي، استافيلوكوكوس‌آرئوس و سالمونلا نيز در تمامي نمونه‌هاي حاوي نايسين و ناتامايسين رشد هيچ ميكروارگانيسمي را نشان ندادند. نتيجه‌گيري: ميزان شدت كاهش شمارش‌كلي در نمونه‌هاي ناتامايسين نسبت به نايسين بيشتر است ولي با وجود اين در غلظت بالاتر اثر نايسين بهتر از ناتامايسين بوده و با گذشت زمان، خاصيت ضدميكروبي خود را بيشتر نشان داده است. در نتيجه زمان ماندگاري را افزايش مي‌دهد. در مورد كپك و مخمر، كلي‌فرم، اشريشياكولاي، سالمونلا و استافيلوكوكوس آرئوس هر دو نگهدارنده اثر يكساني داشته و در تمامي تيمارهاي آنها هيچ ميكروارگانيسمي از آنها رشد نكرده است.