مروري بر روش هاي تعيين پايداري اكسيداتيو در مواد غذايي

آناليز اكسيداسيون ليپيدها در نمونه هاي مواد غذايي موضوع مهمي است زيرا تركيبات توليد شده در اكسيداسيون با اثرات نامطلوب حسي و بيولوژيك مرتبط هستند. به صورت كلي روش هاي تعيين ميزان اكسيداسيون از نظر نوع روش را به روش هاي استاتيك و ديناميك طبقه بندي مي كنند. انواع زيادي از روش ها براي تعيين محصولات اكسيداسيون اوليه و ثانويه توسعه يافته و اجرا شده اند. رايج ترين روش ها از جمله روش هاي كلاسيك مثل عدد پراكسيد، TBARSو كروماتوگرافي توضيح داده شده است. برخي روش هاي ديگر مانند كمي لومينسانس، انتشار فلوروسانس، طيف سنجي رامان، طيف سنجي فروسرخ يا رزونانس مغناطيسي نتايج جالب و اميدوار كننده اي دارند، بنابراين بايد به اين تكنيك هاي جايگزين در زمينه آناليز اكسيداسيون ليپيدها در مواد غذايي توجه شود. از جمله روش هاي دستگاهي مرسوم در بخش روش هاي ديناميك دستگاه رنسيمت با اندازه گيري هدايت ناشي از تركيبات فرار ناشي از اكسيداسيون روغن ها و چربي ها و دستگاه اكسي تست با اندازه گيري تغييرات فشار اكسيژن در محفظه حاوي ماده غذايي داراي چربي مي توانند دوره القا و زمان ماندگاري محصول را مشخص نمايند. هر دو روش اخير جزء روش هاي سريع براي اندازه گيري زمان ماندگاري محصول هستند و مي توانند در بررسي فرمولاسيون هاي جديد يا مواد بسته بندي كاربردي باشند.