تعيين ميزان نيتروزآمين‌ها در سوسيس توزيعي در شهر رشت به روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا

مقدمه و هدف: نيتروزآمين‌ها گروه بزرگي از مواد سرطان‌زاي شيميايي ژنوتوكسيك را تشكيل مي‌دهند كه در رژيم غذايي انسان وجود دارند و مي‌توانند به‌صورت درون‌زا در بدن انسان تشكيل شوند. تشكيل نيتروزآمين‌ها در فرآورده‌هاي گوشتي به روش پخت، دما، زمان و ميزان نيتريت افزوده شده بستگي دارد. هدف از اين مطالعه تعيين مقادير نيتروزآمين‌ها شامل ان-نيتروزو دي‌متيل‌آمين (NDMA)، ان-نيتروزو متيل‌اتيل‌آمين (NMEA)، ان-نيتروزو دي‌اتيل‌آمين (NDEA)، ان-نيتروزو دي‌بوتيل‌آمين (NDBA)، ان-نيتروزو دي‌پروپيل‌آمين (NDPA)، ان-نيتروزو پيپريدين (NPIP) و ان-نيتروزو پيروليدين (NPYR) در سوسيس‌هاي توزيعي در شهر رشت به روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالابود. روش كار: تعداد 40 نمونه سوسيس (20 نمونه سوسيس حاوي گوشت قرمز و 20 نمونه سوسيس حاوي گوشت مرغ با بيش از 60 درصد گوشت) از مراكز عرضه محصولات گوشتي در شهر رشت به‌صورت تصادفي ساده از مهر‌ماه تا آذرماه سال 1401 اخذ شد. براي تعيين ميزان نيتروزآمين‌ها از روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا استفاده گرديد. با جستجو در منابع در دسترس گزارش حاضر اولين مطالعه بر روي ميزان نيتروزآمين‌ها در سوسيس‌هاي توزيعي در شهر رشت مي‌باشد. يافته‌ها: هر 7 نوع نيتروزآمين در تمام نمونه‌ها مشاهده گرديد. محدوده ميزان كل نيتروزآمين‌ها در نمونه‌هاي سوسيس حاوي گوشت مرغ و گوشت قرمز به ترتيب 94/33-76/9 و 16/32-38/18 ميكروگرم در كيلوگرم بود. ميانگين كل نيتروزآمين‌ها در نمونه‌هاي حاوي گوشت مرغ و گوشت قرمز به ترتيب 37/1 ±99/16 و 06/1 ± 30/24 ميكروگرم در كيلوگرم بود و اختلاف معني‌دار را نشان داد (05/0 p ). بيشترين ميزان نوع نيتروزآمين در نمونه حاوي گوشت مرغ مربوط به NDMA، NDBA، NMEA و NPIP بود و در نمونه حاوي گوشت قرمز مربوط به NDPA، NDEA، NMEA، NPIP و NDMA بود (05/0 p ). باتوجه‌به حد مجاز اتحاديه اروپا براي ميزان نيتروزآمين‌ها (10 ميكروگرم در كيلوگرم به‌ازاي هر كيلوگرم وزن بدن در روز) درصورتي‌كه طبق آمار كشوري متوسط مصرف سرانه فراورده‌هاي گوشتي در ايران 6 كيلوگرم در نظر گرفته شود، ميزان نيتروزآمين روزانه دريافتي هر فرد كمتر از حد مجاز خواهد بود. نتيجه‌گيري: نتايج مطالعه نشان داد بيشترين ميزان نيتروزآمين‌ها در سوسيس حاوي گوشت قرمز بود كه علي‌رغم وجود نيتروزآمين در تمام نمونه‌هاي سوسيس توزيعي در شهر رشت، ميزان نيتروزآمين براي مصرف‌كنندگان سوسيس در شهر رشت كمتر از حد مجاز بود. به نظر مي‌رسد كه مقادير نيتروزآمين بايد در ساير فرآورده‌هاي گوشتي هم تعيين گردد و بر روي ميزان نيتريت مصرفي در كارخانه‌هاي توليد فراورده‌هاي گوشتي نظارت مستمري صورت گيرد.