پايش رنگ‌هاي خوراكي مورداستفاده در شيريني‌هاي عرضه شده در شهر مشهد

مقدمه و هدف: امروزه با توجه به توسعه استفاده از رنگ هاي سنتزي در مواد غذايي، نگراني‌هاي عديده اي در خصوص مكانيسم نظارت و ارزيابي و همچنين عوارض سوء اين مواد بر سلامت عمومي جامعه افزايش يافته است. در طي چند دهه گذشته به كرات ليست رنگ‌هاي خوراكي مجاز توسط سازمان جهاني استاندارد و سازمان هاي مربوطه در كشورهاي مختلف مورد تجديدنظر و و ويرايش قرارگرفته است و رنگ‌هايي كه اثرات زيان‌آور آنها اثبات شده است از اين ليست حذف گرديده اند. در اين مطالعه سعي شده است تا وضعيت موجود در خصوص مصرف رنگ هاي مجاز و غير مجاز در فراورده هاي قنادي در سطح شهر مشهد بررسي شده تا پروفايلي جامع و مستند در اختيار دستگاه هاي نظارتي و سياست گذاري قرار داده شود. روش كار: روش كار مطابق با استاندارد ملي ايران به شماره ۲۶۳۴ با عنوان افزودني هاي خوراكي مجاز- رنگ هاي مصنوعي در مواد خوراكي- شناسايي به روش كروماتوگرافي لايه نازك- روش آزمون انجام گرديد. به اين صورت كه رنگ از ماده غذايي به روش پشم در محيط اسيدي استخراج گرديد و سپس بر روي پليت سيليكاژل لكه گذاري شده و بعد از قرار دادن در تانك TLC با توجه به فاكتور RFنسبت به نمونه استاندارد، نوع رنگ مشخص گرديد. يافته ها: با توجه به مطالعات انجام شده بيشترين رنگ استفاده شده در شيريني ها رنگ زرد تارترازين مي باشد كه جزو رنگ هاي مصنوعي غيرمجاز اعلام شده توسط موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران است. پس از تارترازين، بيشترين مصرف را به ترتيب رنگ هاي سان ست يلو و كارموئيزين به خود اختصاص داده اند. اين رنگ ها جزو رنگ هاي مصنوعي بوده و در محدوده مجاز مصرف استفاده شده بودند. نتيجه گيري: تارترازين به تنهايي براي ايجاد رنگ زرد و يا در تركيب با ساير رنگ ها براي ايجاد رنگ سبز استفاده مي شود ،ارزاني، پايداري و شباهت زياد تارترازين به زعفران و فروش تقلبي آن به جاي زعفران باعث شده تا در فرآورده هاي غذايي بيشتر از ساير رنگ هاي مصنوعي ديگر مورد استفاده قرار گيرد. اين دسته از رنگ ها باعث بروز اثرات نامطلوب بر سلامتي انسان مي شود كه در اين زمينه مي توان به كاهش فلور ميكروبي روده، بروز سرطان و آلرژي اشاره كرد طي مطالعات انجام شده، تارترازين در روده تجزيه شده و با تبديل شدن به آمين هاي آروماتيك موجب واكنش هاي آلرژيك (آسم ، اگزما)، پورپورا در بيماران داراي آسم و حساسيت به آسپرين و ميگرن در بزرگسالان و بيش فعالي در كودكان مي شود. طبق استانداردهاي جهاني ميزان دريافت مجاز روزانه تعيين شده براي تارترازين ۰.۵ تا ۷ ميلي گرم به ازاي هر كيلوگرم وزن بدن است، با اين حال طبق استاندارد ملي ايران تارترازين جزو رنگ هاي غير مجاز اعلام شده و استفاده از آن به هر مقدار در مواد غذايي ممنوع است.