بررسي استفاده از مالتودكسترين و پودر آب‌پنير بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي خامه فرآدما كم‌‌چرب

مقدمه و هدف: امروزه اثر چربي بر بيماري‌هاي قلبي و عروقي بيش از پيش اثبات شده است و متخصصين تغذيه، استفاده از جايگزين‌هاي چربي در سبد غذايي مردم را امري گريز‌ناپذير مي‌دانند. با توجه به اينكه چربي نقش بسيار مهمي در تعيين ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و به ويژه حسي در مواد غذايي دارد و حذف يا كاهش آن مي‌تواند اثرات قابل توجهي در پذيرش مواد غذايي توسط مصرف‌كننده داشته باشد، استفاده از جايگزين‌هاي چربي براي بهبود كيفيت فرآورده‌هاي غذايي با چربي كاهش داده شده، الزامي است. هدف از اين مطالعه، بررسي استفاده از مالتودكسترين و پودر آب‌پنير به عنوان جايگزين چربي و تاثير آن روي خواص رئولوژيكي خامه كم‌‌چرب فرآدما مي‌باشد. روش كار: خامه فرآدما با غلظت‌هاي 1/0 و 3/0 درصد مالتودكسترين و هر سطح مالتودكسترين شامل 2/0 و 4/0 درصد پودر آب‌پنير و يك نمونه شاهد بدون اين دو ماده (در مجموع 5 تيمار) بر اساس فرمولاسيون مشخص با چربي 15 درصد، با دستگاه فرآدما توليد و در پاكت تتراپك بسته‌بندي گرديد. ميزان آب‌اندازي در 1 هفته نگهداري در دماي 55 درجه سانتي‌گراد پس از توليد و خواص رئولوژيكي (آزمون‌هاي جريان برشي پايا در محدوده برشي 01/0 تا 1000 بر ثانيه و ويسكوالاستيك ديناميك فركانس متغير در كرنش ثابت) خامه به ترتيب با استفاده از دستگاه سانتريوفوژ و دستگاه رئومتر تعيين گرديد. يافته ها: آناليز يافته‌ها نشان داد كه استفاده از مالتودكسترين و پودر آب‌پنير در پايين‌ترين غلظت‌ها، باعث كاهش 18 درصدي آب‌اندازي گرديد ولي تفاوت معني‌داري در ساير نمونه‌ها مشاهده نشد. هم چنين به لحاظ رفتار جريان، در تمامي نمونه‌ها با توجه به كمتر بودن شاخص رفتار جريان از واحد، رفتار رقيق‌شوندگي با برش مشاهده شد و نمونه با كمترين سطح دو افزودني بالاترين ويسكوزيته و ضريب قوام را دارا بود كه ميزان آن نزديك به نمونه شاهد ارزيابي شد. آزمون كرنش متغير نشان داد كه افزايش غلظت مالتودكسترين، با تاثير‌پذيري از غلظت پودر آب‌پنير، باعث افزايش مدول ذخيره شده است. آزمون فركانس متغير نشان داد كه همه نمونه‌ها، وابستگي مدول ذخيره و افت به فركانس را نشان مي‌دهد كه مشخصه ساختار‌هاي ژلي ضعيف است. با اين حال، شدت وابستگي، در نمونه‌هاي مختلف، متفاوت بود. نتيجه گيري: نتايج اين مطالعه، نشان داد كه مي توان از اين تركيبات به عنوان پايدار كننده براي اصلاح ساختار خامه فرآدما كم‌چرب استفاده نمود.