بررسي تأثير افزودن آرد پيش ژلاتينه شده بر خصوصيات رئولوژيكي خميرنان حجيم

با توجه به اينكه نان غذاي اصلي مردم ايران بوده و روزانه قسمت اعظم انرژي، پروتئين، املاح معدني و ... را تامين مي كند بنابراين ارتقاء كيفيت نان از تمام جهات بسيار مهم مي باشد.در اين تحقيق تاثير آرد پيش ژلاتينه شده بر روي خواص رئولوژيكي خمير مورد بررسي قرار گرفته است، تا بدينوسيله بتوان تغييرات چشمگيري در روند توليد نان و كيفيت نهايي فرآورده ايجاد نمود. آرد پيش ژلاتينه شده نوعي آرد مي باشد كه به سه روش خشك كن غلطكي، خشك كن پاششي و فرآيند اكستروژن مي توان آن را توليد نمود، كه در طي اين فرآيند معمولا ساختار گرانول نشاسته از بين مي رود. به عبارت ديگر مي توان گفت پيش ژلاتينه كردن آرد يك اصلاح فيزيكي است كه توانايي آرد را در نگهداري رطوبت افزايش داده، در نتيجه بدليل ظرفيت نگهداري بالاي آب در خمير مي تواند رطوبت فرآورده نهايي را بالا برده و از بيات شدن محصول جلوگيري نمايد. طبق نتايج بدست آمده اختلاف معني داري ما بين تيمارهاي حاصله بدست آمد. به عنوان مثال خمير داراي 5/4 درصد آرد پيش ژلاتينه نسبت به ساير خميرها داراي جذب آب بيشتر بوده در حاليكه خميرهاي داراي 5/1 و3 درصد آرد پيش ژلاتينه داراي بيشترين قابليت كشش بودند، در نتيجه آرد قوي تري محسوب شده و مناسب نانوايي مي باشند. با توجه به توضيحات داده شده در مورد تاثير آرد پيش ژلاتينه شده در كيفيت نان بدست آمده، استفاده از آن در صنعت نانوايي به عنوان يك روش جديد در ارتقاء كيفيت محصول مورد نظر، مدنظر است.