بررسي تأثير افزودن آرد پيش ژلاتينه شده بر روي خصوصيات كيفي نان حجيم

با توجه به اينكه نان غذاي اصلي مردم ايران بوده و روزانه قسمت اعظم انرژي، پروتئين، املاح معدني و ... را تامين مي كند بنابراين ارتقاء كيفيت نان از تمام جهات بسيار مهم مي باشد. در اين تحقيق تاثير آرد پيش ژلاتينه شده بر روي كيفيت نان-هاي حجيم مانند نان باگت مورد بررسي قرار گرفته است، تا بدينوسيله بتوان تغييرات چشمگيري در روند توليد نان و كيفيت نهايي فرآورده ايجاد نمود. آرد پيش ژلاتينه مورد استفاده در اين پژوهش با استفاده از فرآيند اكستروژن توليد گرديده است. فرآيند اكستروژن يك فرآيند خاص در زمان كوتاه و درجه حرارت بالاست. در اين تحقيق آزمايشات نان حاصل از آرد نول همراه با درصدهاي مختلف از آرد پيش ژلاتينه از نظر بافت، رنگ، رطوبت، حجم و ... مورد ارزيابي قرار گرفت. به منظور ارزيابي بياتي نان حاصله از تكنيك حرارت سنجي رويشي (DSC) استفاده گرديد. طبق نتايج بدست آمده اختلاف معني داري ما بين تيمارهاي حاصله بدست آمد. نان داراي 3 درصد آرد پيش ژلاتينه در آزمون بافت داراي اختلاف معني داري نسبت به ساير تيمارها بود و داراي نرمترين بافت بود. طبق نتايج حاصل از آزمون DSC تيمار داراي 3 درصد آرد پيش ژلاتينه با داشتن اختلاف معني دار نسبت به سايرتيمارها داراي بيشترين آنتالپي و كمترين ميزان بياتي مي باشد، در نتيجه مي توان گفت آرد پيش ژلاتينه رطوبت فرآورده نهايي را افزايش داده و موجب تاخير در بياتي نان مي شود و بدنبال آن موجب بازدهي بيشتر محصول توليدي خواهد شد. با توجه به توضيحات داده شده در مورد تاثير آرد پيش ژلاتينه شده در كيفيت نان بدست آمده، استفاده از آن در صنعت نانوايي به عنوان يك روش جديد در ارتقاء كيفيت محصول مورد نظر، مدنظر است.