بررسي ميزان پروتئين محلول كنسرو ميگو تحت تاثير شرايط توليد آن

یكی از مزیت های گوشت میگو بالا بودن میزان املاح و بخصوص كلسیم و فسفر است . میگوی سفید ) سرتیز ( ، Metapenaeus affinis یكی از گونه های مهم تجاری در آب های استان هرمزگان و خوزستان به شمار می رود كه هر ساله در طول فصل صید میگو صید می شود. هدف از این پژوهش بررسی خروج پروتئین از میگو در كنسرو میگو تولید شده به طور صنعتی میباشد. برای این منظورنخست میگوی سرتیز صید شده از ساحل خلیج فارس در استان بوشهر به كارخانه منتقل شد و برای تولید كنسرو آماده شد. در این پژوهش غلظت سركه و نمك در مرحله پیش پخت میگوها و زمان استریل كردن قوطیهای پر شده از متغیرهای مورد مطالعه بود كه با طرح منحنی سطح پاسخ ) RSM ( مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج غلظت سركه و نمك تاثیری بر خروج پروتئین از میگوها در فرایند تولید كنسرو نداشت ) ۰۵ / ۰ < P(. عامل زمان استریل كردن تاثیر معنیدار بر میزان پروتئین محلول در سس كنسرو میگو داشت ) ۰۵ / P<۰ (. نتایج این پژوهش بیانگر افزایش میزان پروئین محلول با افزایش غلظت سركه و افزایش زمان استریل كردن بود. همچنین با افزایش غلظت نمك میزان پروتئین محلول در كنسرو میگو كاهش یافت كه این تغییرات فقط در متغیر زمان استریل كردن معنیدار بود ) ۰۵ / ۰ > P(. مقادیر بهینه متغیرهای مستقل با استفاده از روش تابع مطلوب شامل غلظت نمك ۷۲ / ۴ درصد، غلظت سركه ۰1 / ۰ درصد و زمان استریل كردن ۰۵ / ۳۰ دقیقه بودند.