بررسي اثر نمك سديم هگزامتافسفات برخواص كيفي كنسرولوبياچيتي

طی بررسی اثرافزودن سدیم هگزامتافسفات با غلظت های 0%، 1%، 3% و 5% برخواص فیزیكوشیمیایی لوبیاچیتی واریته Pinto مشخص گردید كه افزودن ( SHMP ) درتمامی غلظت ها سبب كاهش مشخص سختی آب و كاهش زمان خیس گذاری به مدت 6- 5 ساعت میگردد. نمونه ها تفاوت معنی داری ازنظر نرمی بافت پس ازبلانچینگ (مدت زمان بلانچینگ ثابت) نشان ندادند. با افزایش درصد( SHMP ) تا 3%، رطوبت لوبیا افزایش یافت كه به دلیل خاصیت Chelating agent نمك سدیمی و جذب املاح آب و در نتیجه نفوذ بیشتر آب به داخل بافت لوبیا میباشد. مواد جامد آب سس پس از یك ماه نگهداری، با افزایش میزان( SHMP ) در نمونه ها افزایش یافت. این پدیده بخاطرجذب بالای رطوبت درلوبیاهای خیس گذاری شده همراه با SHMP) )است كه درحین فرآوری وپروسه حرارتی، بافت لوبیا نرم شده وموجب تركیدگی لوبیا و نفوذ مواد جامد به آب سس میگردد. به همین دلیل مواد جامدآب سس افزایش مییابد اما در میزان مواد جامد كل تغییر محسوسی مشاهده نشد. pH درنمونه های بدون ( SHMP )پایین بود كه به دلیل افزایش زمان خیس گذاری وبالا رفتن اسیدیته درطی ماندگاری میباشد