توليد پاستيل زردآلو و بررسي فعاليت آب و ويژگي هاي رنگي، بافتي و پذيرش آن

Apricot pastille production and investigation of water activity, color parameters, textural properties and sensory acceptability

ايران دومين توليدكننده عمده زردآلو در دنيا بوده و توليد محصولي با ارزش براي استفاده از ضايعات پس از برداشت آن امري ضروري محسوب مي­گردد. در اين پژوهش توليد فرآورده اي نوين از زردآلو تحت عنوان پاستيل ميوه اي بر پايه پوره زردآلو با استفاده از نسبت هاي مختلف هيدروكلوئيدهاي زانتان (0، 0/15 و 0/3 درصد) و پكتين (0/3، 0/4 و 0/5 درصد) مورد مطالعه قرار گرفت. اثر اين عوامل بر ميزان فعاليت آب، ويژگي حسي، بافتي و پارامترهاي رنگي پاستيل ميوه اي بر پايه پوره زردآلو مورد بررسي قرار گرفت. فراورده حاصل به لحاظويژگي هاي حسي مورد بررسي در دامنه قابل قبولي قرار داشت. مطابق نتايج اثر اين متغيرها تقريبا بر تمام پارامترها معني دار بود (0/05>P). طبق نتايج آناليز حسي، نمونه حاوي بالاترين درصد پكتين (0/5 درصد) و زانتان (0/3 درصد) داراي بالاترين امتياز پذيرش كلي (6/2) بود. همچنين اين نمونه داراي پارامترهاي رنگي مطلوب بوده و از لحاظ ويژگي هاي بافتي نيز مناسب بود.

Iran is the second main producer of Prunus armeniaca in the world and production of valuable product for using the post-harvest wastage of this fruit is necessary. In this study the production of new products from apricots (fruit pastille based on apricot puree) by different ratios of xanthan (0, 0.15 and 0.3%) and pectin (0.3, 0.4 and 0.5%) was investigated. the effects of these levels on water activity, textural feature, sensory evaluation and color parameters of apricot puree-based fruit pastille were studied. This product in term of sensory evaluation was in the accepted domain. According to the results, the effect of these variables on all parameters was significant. Also sample containing the highest percentage of pectin and xanthan has the highest overall acceptability. Moreover, this sample has desirable color parameters and textural properties, too. As a result, this novel product is consumer acceptable and has the potential to commercially produce.