بررسي تغييرات برخي از خصوصيات شيميايي مغز كامل و پودري دو رقم گردو در شرايط دمايي متفاوت

Study of some chemical properties of two varieties of whole and powdered walnuts at different temperature conditions

گردو به دليل داشتن α-لينولئيك اسيد و مقادير بالاي آنتي اكسيدان يك ماده غذايي مغذي با ارزش محسوب مي­شود. هدف از اين پژوهش، بررسي تغييرات محتواي چربي كل، تركيب اسيدهاي چرب، محتواي توكوفرول، عدد پراكسيد و رنگ دو رقم گردو ( كاغذي و سنگي) در دو حالت كامل و پودر شده طي نگه داري به مدت شش ماه در سه دماي اتاق (˚C25)، يخچال(˚C4) و فريزر(˚C18-) است. گردو ها از يك باغ محلي در شهرستان اسكو برداشت شدند. طي انبار مغزها و پودرها در كيسه هاي پلي پروپيلني نگه داري شدند. خصوصيات شيميايي نمونه ها در مرحله برداشت و بعد از 6 ماه انبار اندازه گيري شدند. نتايج حاصل نشان داد در طول انبارداري محتواي توكوفرول كاهش و عدد پراكسيد افزايش يافت و اثر دماي انبار روي هر دو پارامتر در سطح احتمال 5% معني دار شد. از سوي ديگر نتايج نشان داد كه مدت نگهداري روي تركيب اسيدهاي چرب تاثير معني داري نداشت در حالي كه تاثير واريته اثر معني داري نشان داد (p<0/05). طي نگه داري در انبار مقادير L*، h˚ و WI كاهش يافت. تاثير دماي انبار روي شاخص هاي L*، C*و WI در سطح احتمال 5% معني دار بود.

Walnut is considered as a valuable food because of its linolenic acid and high content of antioxidants. The aim of this study was to investigate changes in fat content, fatty acid composition, tocopherol content, peroxide value and color of two varieties of walnut in whole and powdered form during six months storage at three different temperatures of room, refrigerator and fridge. Walnuts were harvested from a local garden in Osku city. Before storing, whole and powdered walnuts were packaged in polypropylene pouches. Chemical characteristics of samples were evaluated before and after the storage. The results showed that, tocopherol content decreased and peroxide value increased during storage, and effect of storage temperature on both of tow parameters was significant (p<0.05). On the other hand, results showed that storage time had no significantly effect on fatty acid composition whereas the variety of walnuts significantly affected fatty acid composition (p<0.05). During storage, L*, h°, WI decreased. The effect of storage temperature on color parameters i.e. L*, C* and WI was significant (p<0/05).