پديد آورندگان :
حسن نژاد، زهرا دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي , رسولي پيروزيان، هانيه دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي , آزادمرد دميرچي، صديف دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , صوتي خياباني، محمود دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , پيغمبردوست، هادي دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
بزرك , شكلات , ويژگيهاي حسي , ويژگيهاي ميكروبي
چكيده فارسي :
در اين پژوهش، پودر بزرك به شكلات در سطوح صفر (كنترل)، 5، 10، 15 و 20 درصد براي غني سازي شكلات افزوده شد و تركيبات ضد اكسايشي (توكوفرول ها)، عدد پروكسيد و برخي از ويژگي هاي ميكروبي در مدت 3 ماه نگهداري اندازه گيري گرديد. ويژگيهاي حسي شكلات با استفاده از 14 ارزياب حسي آموزش ديده در روزهاي 1، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 نگهداري به روش هدونيك پنج نقطه اي انجام شد. نتايج نشان داد كه با افزودن پودر بزرك، ميانگين محتواي گاما توكوفرول تيمارها افزايش معني داري يافت. مقدار گاما توكوفرول در نمونه شكلات كنترل، ppm 17/1 بود. در حالي كه در اثر افزودن بزرك به مقدار 20 درصد، محتواي توكوفرول به مقدار ppm 38/57 افزايش يافت. همچنين با افزايش پودر بزرك، عدد پروكسيد تيمارها روند افزايشي نشان داد، به طوريكه بيشترين مقدار پروكسيد (meq/Kg 1/875) متعلق به نمونه با 20 درصد بزرك در پايان روز 90 و كمترين (meq/Kg 0/5) متعلق به نمونه كنترل در روز اول بود. هرچند اين افزايش در عدد پروكسيد در حد معمول بود و از حد استاندارد (حداكثر meq/Kg 2) خارج نشد. در مدت زمان نگهداري 90 روز، بار ميكروبي انتروباكترياسه، اشرشياكلي، سالمونلا (در 25 گرم نمونه)، استافيلوكوكوس هاي كوآگولاز مثبت، كپك و مخمر در محدوده قابل قبول قرار داشتند. در تمامي نمونه هاي شكلات، از لحاظ شمارش كپك و مخمرها تفاوتي نداشتند. بيشترين شمارش مخمر مربوط به نمونه شكلات حاوي 20 درصد پودر بزرك در پايان روز 90 نگهداري بود. از نظر پذيرش كلي، تيمار حاوي 5 و 10 درصد بزرك بيشترين پذيرش و تيمار محتوي 20 درصد بزرك كمترين پذيرش را نسبت به نمونه كنترل دارا بودند. نتايج نشان داد كه ميتوان با افزودن بزرك به شكلات محصول غني شده با تركيبات ضد اكسايشي توليد كرد كه نقش مهمي در سلامت مصرف كنندگان ميتواند داشته باشد.
چكيده لاتين :
In this research, the effects of fortification of chocolate samples with flaxseed at different levels of 0%
(control treatment), 5%, 10%, 15% and 20% were assessed on the microbial properties, peroxide
value and tocopherol content of chocolate samples during 3 months storage. Sensory attributes of
chocolate samples were determined by fourteen trained panelists using 5-point Hedonic scale in 1st,
15, 30, 45 60, 75 and 90th days. It was observed that with increasing flaxseed content in chocolate
samples, the mean content of gamma-tocopherols increased. The level of gamma tocopherols in
control samples were 17.1 ppm, compared with 38.57 ppm in samples containing 20% flaxseed.
Moreover, peroxide value showed an increasing trend with increasing flaxseed powder content. In
addition, the highest peroxide value (1.875 meq/Kg) belonged to samples containing 20% flaxseed
powder at the end of storage time and the lowest peroxide value (0.5 meq/Kg) was observed in control
treatments in 1st day. However, all the peroxide values were in the standard range (max: 2 meq/Kg).
Microbial enumeration of enterobacteriaceae, E. coli, salmonella, coagulase-positive staphylococci,
yeast and molds were in the standard range during 90 days of storage. The maximum count of yeasts
belonged to samples containing 20% flaxseed powder. With regard to the consumer acceptance,
chocolate samples containing 5% and 10% flaxseed received higher sensory scores compared with
other treatments and samples containing 20% flaxseed had the lowest sensory acceptance compared
with control treatment. Consequently, the results indicated that by incorporating of flaxseed powder in
chocolate, it is possible to produce functional product fortified with anti-oxidants that could have
important role in the health of consumers.
