مقايسه ميزان اسيد فيتيك، خواص حسي و ريز ساختار ميكروسكوپي نان‌هاي صنعتي تهيه‌ شده در شهر كرمانشاه

Comparison of phytic acid content, sensorial attributes and microstructure of industrial breads prepared in Kermanshah city

اسيد فيتيك يكي از تركيباتي است كه عمدتاً در سبوس غلات حضور داشته و وجود آن در نان مي‌تواند از جذب برخي از املاح معدني جلوگيري نمايد. از طرفي تجزيه‌ي آن باعث افزايش دسترس زيستي به املاحي مانند روي مي‌گردد. در اين تحقيق اثر دو فاكتور نوع نان و مدت‌زمان تخمير بر روي ميزان اسيد فيتيك، خواص حسي و خواص بافتي نان­ هاي صنعتي شهر كرمانشاه مورد بررسي قرار گرفت. سه نوع نان مسطح (تافتون)، نيمه حجيم (تُست) و حجيم (باگت) با سه مدت‌زمان تخمير نهايي 0، 2 و 4 ساعت به روش صنعتي توليد شد. آناليز تجزيه واريانس نشان داد كه هر دو نوع فاكتور نوع نان و مدت‌زمان تخمير بر روي ميزان اسيد فيتيك تأثير معني­ دار داشت، به‌طوري‌كه مقايسه ميانگين نشان داد كه نان تافتون با 4 ساعت تخمير و نان باگت بدون تخمير به ترتيب داراي كمترين و بيشترين ميزان اسيد فيتيك بودند. در بررسي خواص حسي، نتايج نشان دادند كه نوع نان بر روي خواص حسي تأثيري نداشته اما مدت‌زمان تخمير 2 ساعت سبب به دست آمدن خواص حسي مطلوبي شد. ماتريس همبستگي صفات موردمطالعه نشان داد كه ميزان اسيد فيتيك در نان با رنگ همبستگي منفي و معني­داري دارد، درحالي‌كه ساير صفات كه همگي خواص حسي بودند همبستگي مثبت و معني ­داري با يكديگر داشتند. در بررسي بافت نان با ميكروسكوپ الكتروني روبشي نتايج نشان داد كه نان تُست با دو ساعت تخمير كه داراي امتياز خواص حسي بالاتري بوده و همچنين نان تافتون با چهار ساعت تخمير كه داراي كمترين ميزان اسيد فيتيك بوده، ريزساختار مناسبي از لحاظ تعداد و يكنواختي خلل و فرج داشتند، اگرچه نان تافتون بافت بهتري را نشان داد.

The effect of two factors, the type of bread and fermentation time was investigated on phytic acid content, organoleptic properties and texture of industrial breads in Kermanshah City by randomized complete block design (RCBD). Flatbread (Taftoon), semilargebread (Toast) and largebread (Baguette) were produced during 0, 2, and 4 hours fermentation. ANOVA analysis showed that either the shape of bread and fermentation of time had the significant effect on phytic acid content and organoleptic properties. Mean comparison showed that Taftoon bread with 2 hours fermentation and Baguette bread without fermentation had the most and the least phytic acid, respectively. The result of organoleptic properties showed the shape of bread had no any significant effect on these characteristics, but fermentation time during 2 hours caused to acceptable properties. Correlation of response showed that phytic acid content had negative correlation with the color of bread, while significant correlation between other organoleptic characteristics was seen (p<0.01). The result of SEM image analysis showed that Taftoon bread with 4 hours fermentation and semilargebread (or largebread) with 2 hours fermentation had the most pores and porosity and the best bread texture.