فرمولاسيون پاستيل هلو حاوي رنگ كاروتنوئيدي استخراج شده از ميكروكوكوس روزئوس و بهينه‌سازي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و بافتي آن

Peach pastille formulation containing carotenoid pigment extracted from Micrococcus roseus and optimization of its physicochemical and textural properties

هلو منبعى غنى از رنگدانه­ هاى بتاكاروتن است كه همراه با تركيبات آنتي­ اكسيداني موجود مي­تواند درجلوگيري از فعاليت راديكال­هاي آزاد در بدن نقش موثري ايفا نمايد. فرمولاسيون فراورده ­هاي ميوه­اي نوين موضوع بسياري از تحقيقات را به خود اختصاص داده است و در اين رابطه طيف وسيعي از تركيبات مواد افزودني طبيعي در فرمول آنها مورد بررسي قرار گرفته است. از اين رو، هدف از اين پژوهش بهينه­ سازي فرمولاسيون پاستيل هلو حاوي رنگ استخراج­ شده از ميكروكوكوس روزئوس به كمك روش آماري سطح پاسخ بوده است. بدين منظور اثر سه فاكتور پوره هلو (60-20 درصد)، ژلاتين (6-2/5 درصد) و رنگ استخراج ­شده (0/3-0/05 درصد) بر برخي ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي و بافتي پاستيل هلو به كمك طرح مركب مركزي ارزيابي شد. مدل خطي براي ويژگي­هاي pH، بريكس، a*، سختي، پيوستگي و قابليت جويدن و مدل­هاي خطي-مربعي براي ساير ويژگي­هاي مناسب در نظر گرفته شد. فرمولاسيون بهينه پاستيل هلو حاوي رنگ استخراج شده از ميكروكوكوس روزئوس شامل پوره هلو به غلطت 40/6، ژلاتين به غلطت 4/48 و رنگ به ميزان 0/17 درصد بود. ميزان سختي، چسبندگي، الاستيسيته، پيوستگي و قابليت جويدن در فرمولاسيون بهينه به ­ترتيب 1799/6، 421/7-، 2/44، 0/51 و 2966/6 با مطلوبيت كلي 0/865 برآورد شد.

Peach is a rich source of β-carotene pigments, which it seems, along with antioxidant compounds may have effective role in preventing from activity of free radicals in body. Formulation of novel fruit products is a good topic for many researches and related to this many of natural additive compounds have been used in their formulation. Hence, the aim of this study was to optimize the formulation of peach pastille containing the dye extracted from Micrococcus roseus through response surface methodology. In order to effect of the three factors, peach puree (20-60%), gelatin (2.5-6%), and the extracted dye (0.05- 0.3%) was evaluated on some physicochemical and textural properties of peach pastille through central composite design. Linear model was suitable for pH, brix, a*, hardness, cohesiveness and chewiness properties, however linear-square model was suitable for the other properties. The optimum formulation of peach pastille containing the dye extracted from M. roseus was included 40.6% peach puree, 4.48 %gelatin and 0.17% dye. At this optimum formulation the hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness and chewiness properties were observed 1799.6, -421.7, 2.44, 0.51 and 2966.6, respectively; with 0.865 general desirability.