بررسي پودر ژل آلوئه ورا بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي ماست چكيده بدون چربي

هدف از اين پژوهش بررسي تاثير پودر ژل آلوئه‌ورا بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، حسي و رئولوژيكي ماست چكيده بدون چربي بود. به اين منظور ماست‌هاي چكيده حاوي پودر ژل آلوئه‌ورا در چهار سطح 0.05، 0.1، 0.15 و 0.2 درصد به لحاظ ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي در زمان‌هاي ا و 7 روز پس از نگهداري، با ماست‌هاي چكيده حاوي پكتين مورد مقايسه قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افزودن پودر ژل آلوئه‌ورا تأثير چنداني بر ميزان pH نمونه‌ها نداشته است (0.05 P). استفاده از پودر ژل آلوئه‌ورا باعث كاهش ميزان آب‌اندازي نمونه‌ها شد. با افزايش زمان نگهداري ميزان آب‌اندازي روند نزولي داشت به طوري كه پايين‌ترين ميزان آب‌اندازي در نمونه‌هاي با 7 روز نگهداري مشاهده شد. با افزايش غلظت پودر ژل آلوئه‌ورا از 0.05 به 0.2 درصد ويسكوزيته نمونه‌ها افزايش يافت ضمن اينكه ويسكوزيته‌ي ظاهري كليه نمونه‌ها و نمونه شاهد پس از 7 روز نگهداري به طور معني‌داري افزايش يافت (p 0.05). خصوصيات حسي شامل طعم، بو، رنگ و احساس دهاني ماست چكيده بدون چربي توسط آزمون هدونيك 5 امتيازي مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج حاصل از ارزيابي حسي نيز نشان داد كه افزودن پودر ژل آلوئه‌ورا در سطح 0.1 درصد باعث بهبود ويژگي‌هاي ارگانولپتيكي نمونه‌ها شده است. ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي نمونه‌هاي حاوي پودر ژل آلوئه‌ورا در اكثر موارد تفاوت معني داري (0.05 P) با نمونه‌هاي حاوي پكتين نداشتند. اين مطلب نشان دهنده آن است كه پودر ژل آلوئه‌ورا عملكرد بسيار مناسبي در ماست چكيده فاقد چربي داشته است.