ارزيابي خواص عملكردي پروتئين هيدروليزشده دانه هندوانه(Citrullus lanatus) به وسيله آنزيم پپسين

هدف ازانجام اين پژوهش بررسي خواص عملكردي مربوط به تيمار بهينه هيدروليزشده دانه هندوانه (Citrullus lanatus) با استفاده از آنزيم پپسين بود. دانه هندوانه محصولي سرشاراز چربي و پروتئين ميباشد. هيدروليز آنزيمي پروتئين هاي دانه هندوانه مي‌تواند به بهبود خواص فيزيكوشيمايي، فراسودمندي و نيز بهبود خواص عملكردي آن منجرشود. در اين تحقيق پس از بهينه سازي هيدروليز آنزيمي با كمك روش سطح پاسخ، خواص عملكردي پروتئين هيدروليز شده بهينه دانه هندوانه به وسيله آنزيم پپسين با غلظت 60 آنسون ( بر كيلوگرم پروتئين ) و زمان 60 دقيقه ،در قالب طرح آماري كاملا تصادفي و با استفاده از نرم افزارSAS مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج حاصل نشان داد كه بيشترين فعاليت امولسيون كنندگي ، پايداري امولسيون ، قدرت توليد كف و پايداري كف در pH=10 مشاهده شد. بيشترين پايداري در برابر حرارت در دماي 100درجه سانتي گراد و زمان 180 دقيقه و هم چنين بيشترين پايداري در برابر تغييراتpH در pH=3 مشاهده گرديد.