بررسي اثر جايگزيني آرد سويا و عدس بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي دونات تخميري

The Effect of Adding Flour Soy and Lentil to Doughnut on its Physicochemical Properties

دونات يك نوع اسنك سرخ‌شدۀ شيرين است كه به‌عنوان ميان‌وعده از آن استفاده مي‌شود. كيفيت دونات سرخ‌شده به ظاهر (رنگ، شكل و درخشندگي)، عطروطعم، بافت و ارزش تغذيه‌اي آن بستگي دارد. در اين پژوهش مقدار صفر، 15 و 30 درصد آرد سويا و آرد عدس جايگزين آرد گندم در نمونه‌هاي دونات شد و تأثير آن بر عوامل مؤثر بر كيفيت دونات مثل رنگ، بافت، تخلخل، حجم، ميزان رطوبت و ميزان روغن طي زمان سرخ‌كردن (0، 2، 4، 6 و 8 دقيقه) موردبررسي قرار گرفت. در پايان نيز ارزيابي حسي به‌منظور تعيين تأثير آرد سويا و آرد عدس بر پذيرش دونات ازنظر مصرف‌كنندگان، انجام شد. نتايج نشان داد جايگزيني آرد سويا و آرد عدس موجب كاهش ازدست‌دادن رطوبت و جذب روغن و همچنين كاهش حجم، تخلخل و روشنايي در نمونه‌ها نسبت به نمونۀ شاهد گرديد. 30 درصد آرد سويا در فرمولاسيون دونات توانست 20 درصد حفظ رطوبت را افزايش و 10 درصد جذب روغن را كاهش دهد. در طي مدت زمان سرخ‌كردن نيز a* افزايش يافت كه در نمونه‌هاي حاوي آرد سويا اين پارامتر به‌طور معني‌داري بيشتر از ساير نمونه‌ها بود. نتايج آزمون حسي نشان داد كه نمونۀ حاوي 15 درصد آرد سويا امتياز پذيرش كلي بيشتري ازنظر ارزيابان حسي داشت.

Doughnut is a sweet fried golden-brown snack with energy value that is served as a convenient food. Quality of fried doughnut depends on its appearance (color, shape and brightness), aroma, flavor and nutrition value. In this research the effect of wheat flour partial replacement with soy flour and lentil flour (0, 15 and 30%) on physicochemical characteristics of doughnut including oil uptake, moisture loss, volume, texture, color and porosity were evaluated. Finally, sensory evaluation to determine the effects of soy and lentil on consumer acceptance of donuts was performed. The results were showed that addition of soy and lentil flour caused a decrease in moisture loss, fat content, volume, porosity and lightness of doughnut. During frying (a*) of doghnut shift to positive values and soy protein aggravate it. Crust color wasdarkenedprogressively with increasing frying time. The hardness of doughnuts decreased with increasing soy level but other rheological parameters did not change significantly. Increasing lentil flour, because of forming strong covalent bonds, increased this parameter. Sensory evaluation results showed that the sample contain 15% soy flour was the highest overall acceptability.