اثر تركيبي لاكتوباسيلوس ها همراه با اتيلن دي آمين تترااستيك اسيد(EDTA) در كنترل باكتري هاي پاتوژن در گوشت چرخ كرده مرغ

Combind effect of lactobacilluses with EDTA in controlling pathogenic counts in minced chicken meat

گوشت مرغ به دليل تركيب غني مواد مغذي، pH بالا (5/6- 5/5)و بالا (99/0-98/0)بسيار فساد پذير است كه اين شرايط رشد و بقاء تقريباً هرگونه ميكروارگانيسمي را حمايت مي­كند. در ميان روش‌هاي طبيعي حفاظت مواد غذايي استفاده از كنترل گرهاي زيستي به دليل اثرات مفيدي كه بر سلامت انسان دارند مورد توجه بسياري مي­باشد در اين مطالعه تاثير لاكتوباسيلوس پلانتارم و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس Cfu/gr 105 از هر كدام) به صورت تركيبي و همراه با EDTA mM) 50) بر شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها، سالمونلاتيفي موريوم و اشرشيا كلاي در گوشت چرخ كرده مرغ طي 6 روز نگهداري در 0C 1+ 4 و در شرايط بسته بندي معمولي بررسي شد. بر طبق نتايج تلقيح لاكتوباسيلوس‌ها به صورت تركيبي و نيز تلقيح لاكتوباسيلوس‌ها همراه با EDTA اثر معني داري)05/0 ( p<در كاهش تعداد باكتري‌هاي مزوفيل هوازي بااحتمال حداقل يك روز افزايش ماندگاري داشتند كه بيشترين تاثير كاهشي براي تيمار تركيبي همراه با EDTA به دست آمد. همچنين بر طبق نتايج دو تيمار مذكور قادر به اثرگذاري معني دار 05/0 P<در تعداد باكتري‌هاي پاتوژن ( سالمونلا تيفي موريوم واشرشياكلاي) بودند. تيمار تركيبي لاكتوباسيلوس‌ها و EDTA در روز سوم نگهداري قادر به كاهش سالمونلا تيفي موريوم و اشرشياكلاي به ترتيب به ميزان (83/0 و49/1 سيكل لگاريتمي) بود. در كل به منظور اثرگذاري بهتر لاكتوباسيلوس‌ها توصيه مي­شود كه از سيستم‌هاي تركيبي در گوشت با بار ميكروبي اوليه كمتر استفاده شود.

Chicken meat is one of the most perishable foods because of high nutrition value, pH (5.5-6.5) and aw (0.98- 0.99) which in this condition almost all kinds of microorganisms can proliferate easily. Among different kinds of natural preservatives Bio- preservation has gained more attention because of healthy effects that may have on their host. The present study was conducted to evaluate the combined effect of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus plantarum (105 cfu/gr) also, the combined effect of Lactobacillus plus EDTA (50mM) on E.coli , Salmonella and mesophilic counts in minced chicken meat during 6 days of storage at 4+ 10C under aerobic condition. Microbial analysis indicated that the use of lactobacilluses and lactobacilluses with EDTA had significant effects in reduction of the mesophilic count, probably with at least 1 day extension of shelf life and treatment with both of LAB and EDTA had more effect. Also, according to the results both of treatments had significant effects on pathogenic counts ( Salmonella and E. coli) Treatment with LAB and EDTA at third day of storage reduced the population of Salmonella and E.coli respectively (0.83 and 1.49 log Cfu/gr) .Generally , it is suggested that for better influence of lactobacillus with high biopreservative activity, hurdle systems and less initial count of meat bacteria should be used.