تأثير غلظت نمك روي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي پنير سفيد آب نمكي ايراني

Effects of tomato pulp and sugar beet pulp powders on the farinograph properties of bread dough

چكيده نمونه هاي پنير سفيد آب نمكي ايراني در سه غلظت 13، 10 و 8% از آب نمك در دماي oC1±6 در طول مدت 56 روز رسيدگي مورد مطالعه قرار گرفتند. تأثير غلظت نمك روي ويژگي هاي فيزيكوشيميائي، بافتي، ليپوليز و پروتئوليز در طي رسيدگي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج بدست آمده از آزمايشات نشان دادند كه پنيرهاي رسيده در بيشترين غلظت نمك داراي بالاترين ميزان pH، ماده خشك و نمك و همچنين كمترين ميزان اسيديته بودند. ارزيابي پروتئوليز در طي رسيدگي با استفاده از روشهاي كلدال، اندازه گيري جزء نيتروژن محلول و الكتروفورز انجام گرفت. نتايج بدست آمده نشان داد كه ميزان پروتئوليز در نمونه هاي پنير رسيده در غلظت هاي متفاوت آب نمك تحت تأثير غلظت نمك قرار مي گيرد؛ بطوريكه با كاهش غلظت آب نمك ميزان پروتئوليز افزايش مي يابد. ليپوليز بوسيله اندازه گيري انديس اسيدي (ADV) در طي رسيدگي مورد ارزيابي قرار گرفت. بر طبق يافته هاي بدست آمده ميزان انديس ADV در نمونه هاي پنير رسيده در غلظت هاي متفاوت آب نمك تغييرات معني داري را نشان مي دهد. ارزيابي بافت بوسيله دستگاه اينسترون نشان داد كه نمونه هاي پنير رسيده در بيشترين درصد نمك (13%) سفت تر از نمونه هايي بودند كه درصد نمك كمتري داشتند (8 و 10%).

In this study tomato pomace and sugar beet pulp were first dried, milled and sieved and then were added to wheat flour at levels of 0, 1, 3, 5. 7 and 10 % (w/w, flour basis). Then the water absorption and the rheological properties of the dough were determined using a Brabender Farinograph. The samples containing 7% of either of the pulps were further de-colorized using H2O2. The results showed that with increasing the level of either of the pulps, water absorption of the flour increased significantly. Increasing the level of sugar beet pulp, dough development and stability times increased, while dough softening decreased. Addition of tomato pomace powder had reverse effects on farinograph parameters. De-colorization of either of the pulps increased water absorption, dough development and stability times and reduced dough softening. In general, it was found that addition of sugar beet pulp powder to the flour could increase dough stability, while addition of tomato pomace powder to the flour could soften the dough and reduce its stability.