تأثير افزودن پكتين بر روي ويژگي هاي فيزيكي شيميايي، بافتي و حسي نان بدون گلوتن بر پايه ي ذرت

Effect of pectin on physicochemical, textural and sensory properties of corn-based gluten-free bread

بيماري سلياك عدم تحمل دائمي به برخي پرولامين­هاي غلات مي­باشد و اين بيماري يكي از رايج­ترين حساسيت ­هاي غذايي محسوب مي­گردد. تنها معالجه مؤثر اين بيماران، رژيم غذايي بدون گلوتن مي­باشد. نان­ هاي بدون گلوتن به تركيبات پليمري و هيدروكلوئيدها نياز دارند تا ويژگي­هاي ويسكوالاستيك گلوتن را به منظور ايجاد ساختار مطلوب و نگه­داري گاز، تأمين نمايند. در اين پژوهش تأثير صمغ پكتين در سه سطح (1، 2 و 3 درصد) و تركيب پكتين-كتيرا در سطح 3 درصد وزن آرد بر روي ويژگي­هاي فيزيكي­ شيميايي، سفتي و ويژگي­هاي حسي نان حجيم بدون گلوتن بر پايه آرد ذرت مورد ارزيابي قرار گرفت. افزودن پكتين و افزايش سطوح آن موجب افزايش حجم مخصوص در نان­هاي حاوي هيدروكلوئيدها در مقايسه با نان شاهد گرديد و در بين تيمارهاي مورد بررسي نان حاوي 3 درصد پكتين بيشترين ميزان حجم مخصوص را نشان داد. كمترين ميزان افت پخت نان متعلق به نان حاوي 2 درصد پكتين مي­باشد كه با نان ­هاي حاوي 1 و 3 درصد پكتين غير معني­دار بود. با افزودن پكتين ميزان رطوبت در مغز نان­ هاي حاوي پكتين در مقايسه با نان شاهد به طور معني ­داري افزايش يافت. در مقايسه تيمارهاي پكتين با نان شاهد در زمان­هاي 24 و 72 ساعت بعد از پخت مشاهده شد كه افزودن و افزايش سطوح پكتين باعث افزايش غير معني­ دار در سفتي نان ­ها شده است. هم­چنين نتايج نشان داد تأثير تيمار بر ويژگي­هاي حسي غير معني­ دار (05/0p>) بود و افزودن نسبت­ هاي مختلف هيدروكلوئيدها موجب بهبود پذيرش كلي در ارزيابي­ هاي حسي گرديد. در مجموع با توجه به نتايج حاصله از آزمايشات مختلف و نتايج آماري بررسي شده افزودن 2 درصد پكتين براي بالا بردن كيفيت نان بدون گلوتن توصيه مي­شود.

Celiac disease is a permanent intolerance to some cereal prolamins and this disease is one of the most common food allergic. The only effective treatment for such patients is gluten-free diet. Gluten free breads require polymeric substances that mimic the viscoelastic properties of gluten to provide structure and retain gas. In this research effect of pectin in three concentrations (1, 2 and 3 % flour basis) and also combination pectin-tragacanth in concentration of 3 % was evaluated on physicochemical, textural and sensory properties of corn-based gluten-free bread. Addition of pectin and increasing its concentrations increased the volume specific in breads containing hydrocolloids as compared to the control bread, and among treatments pectin in concentrations of 3% showed the highest loaf specific volume. The lowest weight loss of bread was belong to bread with 2% pectin that was not significant with breads contain to 1 and 3% of pectin. Also addition of pectin caused a significant (p<0/01) increase in moisture content of crumb as compared to the control bread. Results show that addition and increase of pectin concentration caused to increase of bread hardness nonsignificantly in compared with control bread in 24 and 72 h after baking. Also the results showed that treatment effect on the sensory properties was not significant (p<0/05), and addition of different concentration of pectin improve the overall score in the sensory evaluation. Altogether, according to results from various tests and statistical results evaluated addition 2% pectin to bread recommended for increase quality gluten free bread.