بررسي بياتي كيك بدون گلوتن تهيه شده از آرد ارزن تيمار شده حرارتي- رطوبتي

Staling of gluten-free cake prepared from heat-moisture treated millet flour

در اين پژوهش، تأثير تيمار حرارتي-رطوبتي آرد ارزن پروسو بر روي خصوصيات بافتي كيك بدون گلوتن در طول نگهداري بررسي شد. آرد ارزن با مقادير مختلف رطوبت (20 درصد و 30 درصد) در دو دماي متفاوت (100 درجه سانتيگراد و 120 درجه سانتيگراد) تيمار شد و سپس مقادير مختلف (0 تا 100 درصد) آرد تيمار شده در فرمولاسيون كيك استفاده گرديد. حجم مخصوص، پذيرش حسي، ريزساختار، ميزان رطوبت و پارامترهاي بافتي مغز كيك در روز پخت و روزهاي سوم، ششم و نهم نگهداري مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش شدت تيمار حرارتي-رطوبتي و همچنين افزايش ميزان آرد تيمار شده، مقدار رطوبت مغز كيك در روز پخت افزايش يافت. كيك­هاي حاوي آرد تيمار شده در رطوبت 30 درصد و دماي 100 درجه سانتيگراد داراي حجم بيشتر و نرمترين بافت بودند اما كيك­هاي تهيه شده از آرد تيمار شده در 30 درصد رطوبت و 120 درجه سانتيگراد داراي بافت فشرده و متراكم با بيشترين ميزان سفتي بودند. با افزايش زمان نگهداري، ميزان رطوبت مغز كيك كاهش و سفتي آن افزايش يافت و تيمار حرارتي-رطوبتي نتوانست از ميزان افت رطوبت و سفت شدن كيك طي نگهداري بكاهد. با استفاده از آرد تيمار شده به روش حرارتي-رطوبتي، بهبودي در انسجام و حالت ارتجاعي كيك در روز پخت مشاهده نشد اما در طي دوره نگهداري 9 روزه، كاهش بيشتري در ميزان انسجام و قابليت ارتجاعي نمونه شاهد مشاهده گرديد. يافته­ هاي اين مقاله شواهدي را فراهم مي­كند مبني بر اين كه تيمار حرارتي-رطوبتي آرد ارزن مي­تواند موجب بهبود كيفيت كيك حاصله گردد.

In this study, effect of heat-moisture treatment of proso millet flour on the textural characteristics of gluten-free cake during storage was investigated. Millet flour was treated with two different moisture contents (20% and 30%) at two temperatures (100C and 120C), and then different amounts (0–100%) of treated flours were used in cake formulation. Specific volume, sensory acceptance, microstructure, moisture content and texture parameters of cake crumb on the baking day, and 3rd, 6th and 9th days of storage were studied. The results showed that increasing the intensity of heat-moisture treatment and also increasing the treated flour content increased the moisture content of cake crumb in the baking day. The cakes containing flour treated at 30% of moisture and 100C had high volume with softest texture but cakes prepared from flour treated at 30% of moisture and 120C had a compact and dense texture with the highest hardness values. With increasing storage time, the moisture content of cake crumb decreased and the hardness of that increased, and heat-moisture treatment could not reduce the rate of moisture loss and hardening during storage. Using of heat-moisture treated flour did not improve cohesiveness and springiness of the cake in baking day but a greater reduction of cohesiveness and springiness was observed for control sample during 9-day storage. The findings in this work provide evidence that heatmoisture treatment of millet flour could improve quality of cake.