بررسي شاخص هاي شيميايي، حسي و ميكروبي فساد برگر تلفيقي (كپور‌نقره‌اي- گوشت قرمز) در طول مدت نگهداري در دماي يخچال

Study of chemicals, sensory and microbial indicators of spoligae of the consolidated burger (silver carp- red meat) during refrigrated storage

ين تحقيق در سال1393 با هدف بررسي شاخص­هاي شيميايي، حسي و ميكروبي برگر تلفيقي (كپور نقره­ايـ گوشت قرمز) در طول مدت نگهداري در دماي يخچال انجام شد. تيمارهاي برگر شامل 5 تيمار (تيمار­1: 75 درصد گوشت ماهي+ 0 درصد گوشت قرمز، تيمار­2: 0درصد گوشت ماهي+ 75 درصد گوشت قرمز، تيمار3: 25/56 درصد گوشت ماهي+ 75/18درصد گوشت قرمز، تيمار4: 75/18 درصد گوشت ماهي+ 25/56 درصد گوشت قرمز، تيمار5: 50/37 درصد گوشت ماهي+50/37 درصد گوشت قرمز) و هر كدام با 3 تكرار تهيه شدند. نتايج نشان داد كه در تمامي تيمارها ميزان مواد ازته فرار(TVB-N) و پراكسيد (PV) از سطح مجاز (35-30 ميلي­گرم در 100 گرم گوشت و20-10 ميلي­اكي والان در كيلوگرم) بالاتر نرفت. در تيمار1 ميزان اسيدهاي چرب فرار (FFA) از 018/0 ±45/1 به 057/0 ±16/5 درصد در پايان دوره افزايش يافت درحاليكه در ساير تيمارها اين افزايش روند كندتري داشت. ميزان باكتري­هاي مزوفيل و سايكروفيل در تمامي تيمارها در طول دوره نگهداري افزايش نشان داد ولي تا روز نهم از حد مجاز تجاوز نكرد (Log cfu/ g107). نتايج نشان از آن داشت كه ميزان تيوباربيتيوريك اسيد (TBA) در تمامي تيمارها تا روز نهم ار حد مجاز پايين­تر بود (4-3 ميلي­گرم مالون در آلدئيد در كيلوگرم).نتايج آناليز حسي نشان داد كه افزايش امتياز رابطه مستقيمي با سهم گوشت قرمز در تيمارها دارد و بهترين زمان ماندگاري براي برگر تلفيقي تيمار 2 با بيشترين امتيازطي 15 روز نگهداري در دماي يخچال 12 روز مي­باشد.

This study was designed to investigate spoligae indicators of consolidated burger (silver carp- red meat) during refrigerated storage (4 ºC) in 2014. Burger treatments were divided into 5 groups with 3 frequency (1: 75% fish meat+ 0% red meat; 2: 0% fish meat+ 75% red meat; 3: 56.25% fish meat+ 18.75% red meat; 4: 18.75% fish meat+ 56.25% red meat; 5: 37.50 fish meat+ 37.5 % red meat). Results showed that the TVB-N and PV levels did not exceed acceptability limit (30-35 mg/100g and 10-20 meq/ kg) for all groups. FFA value for the group 1 significantly increased from 1.45 to 5.16 % whereas it slightly intreatment groups as the storage time increased. In all treatments, the level of pscychrophiles and mesophiles bacteria increased with an increase in storage time but not exceed the limit during storage period for all groups until 9th day (107 Log cfu/ g). Results indicate that TBA level in all of treatments was at the acceptance limit of quality until 9th day (3-4 mg malonaldehyde/ kg).Sensorial results showed the scores increase was directly related to treatments of meat.The treatment of 2 had the best of shelf life (12 days) and the highest score(6) during 15 days