پديد آورندگان :
مولودي، فايق دانشگاه علوم پزشكي قزوين , قجربيگي، پيمان دانشگاه علوم پزشكي قزوين - دانشكده بهداشت - بهداشت مواد غذايي، قزوين، ايران , حاج حسيني بابايي، اشرف دانشگاه زنجان - دانشكده مهندسي شيمي - مهندسي شيمي، , محمدپور اصل، اصغر دانشگاه علوم پزشكي قزوين - دانشكده بهداشت - اپيدميولوژي
چكيده فارسي :
حرارت دادن روغنها در دماهاي بالا تغييرات وسيعي را در خصوصيات شيميايي آنها به وجود آورده و بهدليل اهميت روغن ها در سلامتي، لازم است در گزينش نوع روغن مصرفي و كيفيت آن، مطالعه و تحقيقات بيشتر انجام شود. روغن زيتون فوق بكر به دليل اثرات سودمند تغذيه اي يكي از بهترين روغن ها محسوب مي شود لذا اين مطالعه با هدف مقايسه پايداري حرارتي روغن هاي زيتون فوق بكر ايراني و خارجي انجام شد. در اين تحقيق هشت نوع روغن زيتون فوق بكر مورد آزمايش قرار گرفت. به منظور ارزيابي پايداري حرارتي، روغن ها در دماي 120 درجه سانتيگراد به مدت 4 ساعت حرارت داده شدند و نمونه برداري با فواصل زماني 2 ساعت انجام گرفت. تركيب اسيد هاي چرب، عدد اسيدي، عدد پراكسيد، عدد آنيزيدين، عدد توتوكس و پايداري اكسايشي با رنسيمت، مطابق روشهاي استاندارد ملي ايران انجام گرفت. مطابق كليه تحقيقاتي كه تاكنون انجام شده مشخص است كه اسيد اولئيك اسيد چرب شاخص روغن زيتون است كه ميزان آن بين 69 تا 74 درصد ميباشد. رابطه معني داري ما بين زمان و شاخصهاي اسيدي (013/0P=)، عدد پراكسيد (001/0P≤)، عدد آنيزيدين (001/0P≤) و عدد توتوكس(001/0P≤) وجود دارد. رابطه معني دار ما بين تغييرات نوع روغن ها و انديس اسيدي، پراكسيد، آنيزيدين وجود ندارد ولي با انديس توتوكس (003/0P=) مشاهده شد. بر اساس نتايج مي توان دريافت كه روغن هاي زيتون فوق بكر وارداتي نسبت به نوع ايراني داراي ويژگي هاي مطلوبتري هستند و نسبت به حرارت مقاومت بيشتري دارند. توصيه مي شود كه اگر روغن زيتون به صورت خام مصرف شود بهتر است از روغن هاي داخلي استفاده شود ولي اگر در پخت و پز مورد استفاده قرار مي گيرد حدالمقدور از روغن هاي وارداتي بهره گرفته شود.
چكيده لاتين :
Heating at high temperatures creates a large change in the chemical properties of oils. Due to effects of oils on health, further research is necessary to choose the best type and quality of oils. Extra virgin olive oil is considered one of the best due to the beneficial effects of dietary oils. The aim of this study was to compare the thermal stability of Iranian and foreign extra virgin olive oil. Eight samples of olive oil were tested in this study. Oils were heated at 120 ° C for 4 h to evaluate the thermal stability, were sampled every 2 hours. Fatty acid composition, Acid value, Peroxide value, Anisidine value, Totox value, Rancimat oxidative stability test, was conducted in accordance with Iranian national standards. Results showed that oleic acid, the major fatty acid in olive oil, was between 69 to 74 percent. There was a significant relationship between time and acid value (P= 0/013), peroxide value (P≤ 0/001), anisidine value (P≤ 0/001), totox value (P≤ 0/001). There was not observed any significant relationship between changes in oil and acid value, peroxide value, anisidine value, but with totox value (P= 0/003) a significant relationship was observed. Interpretation of the data suggests that the thermal process changes the index of acidity, peroxide, anisidine and totox. The changes will further increase with time. According to the obtained results,foreign extra virgin olive oils are better and are more resistant to heat than Iranian ones.
