مقايسه خصوصيات تورمي، بافتي و رئولوژي پخت برنج (طارم محلي) برداشت شده از شهرستان‌هاي ساري، فريدون كنار و نوشهر استان مازندران

Comparison of swelling, textural and rheological properties of rice cooking (Tarom Mahali) harvested from Sari, Fereydunkenar and Nowshahr cities of Mazandaran province

برنج يك محصول غذايي برجسته است كه غذاي بيش از نيمي از جمعيت جهان را تأمين مي­كند. علي رغم تنوع رفتار پخت در ارقام مختلف برنج، مناطق مختلف كشت يك نوع رقم نيز بر ويژگي­هاي پخت برنج تأثيرگذارند. لذا در اين تحقيق، اثر مناطق مختلف كشت بر ويژگي­هاي شيميايي، قدرت تورم، حلاليت و نيز خصوصيات رئولوژي و بافتي رقم طارم محلي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه برنج ­هاي طارم محلي شمال ايران داراي محتواي آميلوزي متوسط (25-20%) و درجه ژلاتيني شدن مناسب (5-3) مي­باشد كه اين امر نشان دهنده كيفيت بالاي طارم محلي است. از طرف ديگر، برنج منطقه فريدون كنار داراي پايين­ترين محتواي پروتئين، چربي، آميلوز و درجه ژلاتيني شدن و بيشترين ميزان قدرت تورم و حلاليت مي­باشد (05/0P<). برنج منطقه فريدون كنار، بيشترين ميزان ويسكوزيته ماكزيمم، ويسكوزيته مينيمم، ويسكوزيته شكست، چسبندگي و پيوستگي و كمترين ميزان ويسكوزيته نهايي، ويسكوزيته بازگشت، زمان ماكزيمم، سفتي و ارتجاعيت را به خود اختصاص داد (05/0P<). لذا مي­توان گفت فريدون كنار بهترين منطقه كشت برنج طارم محلي در استان مازندران است.

Rice is a food product that provides meals for more than half of the world's population. Rice varieties and cultivated areas are factors that affect on the rice cooking properties and cooking behavior. In this study, the effect of various cultivated areas on chemical properties, swelling power, solubility and rheological and textural properties of Tarom Mahali was investigated. The results showed that Tarom Mahali of northern Iran consists of average amylose content (20-25%) and appropriate gelatinization degree (3-5), which represents high quality of Tarom Mahali. On the other hand, rice of Fereydunkenar region has the lowest protein, fat, amylose content and the gelatinization degree and highest content of swelling power and solubility (P<0.05). Rice of Fereydunkenar area has the highest value of maximum viscosity, minimum viscosity, breakdown viscosity, adhesiveness and cohesiveness and the lowest content of final viscosity, setback viscosity, maximum time, rigidity and flexibility (P<0.05). So, it could be claimed that Fereydunkenar is the best region of Tarom Mahali cultivation in Mazandaran province.