عنوان مقاله :
تغييرات خصوصيات عملكردي و پايداري پروتئين‌هاي سوياي متصل شده به دكستران با استفاده از واكنش طبيعي مايلارد
پديد آورندگان :
بوستاني ، ساره دانشگاه شيراز , بوستاني ، ساره دانشگاه شيراز , موسوي نسب ، مرضيه دانشگاه شيراز , موسوي نسب ، مرضيه دانشگاه شيراز , امينلاري ، محمود دانشگاه شيراز , امينلاري ، محمود دانشگاه شيراز , نياكوثري ، مهرداد دانشگاه شيراز , نياكوثري ، مهرداد دانشگاه شيراز , مصباحي ، غلامرضا دانشگاه شيراز , مصباحي ، غلامرضا دانشگاه شيراز
كليدواژه :
خشكن پاششي , خصوصيات بازگرداني , خصوصيات عملكردي , كانژوگه كردن , نوشيدني سويا
چكيده فارسي :
در اين تحقيق پروتئين‌هاي ايزوله سويا با دكستران از طريق واكنش طبيعي مايلارد كانژوگه شد. الگوي الكتروفورز نشان داد كانژوگه‌هاي پروتئينپلي ساكاريد شكل گرفته‌اند. اندازه‌گيري شدت قهوه‌اي شدن و ميزان جذب UV نتايج الكتروفورز را تأييد كرد. بررسي خصوصيات عملكردي پروتئين‌هاي نشان داد كه پايداري حرارتي، حلاليت و خصوصيات امولسيفايري پروتئين‌هاي سويا با كانژوگه شدن بهبود يافته است. پايداري نوشيدني سوياي توليد شده با پروتئين‌هاي كونژوگه در مقابل فرايند حرارتي و در طول زمان نگهداري در مقايسه با نوشيدني سوياي تهيه شده بر پايه پروتئين‌هاي غيركونژوگه افزايش يافت. در مجموع مي‌توان نتيجه‌گيري كرد كه امكان استفاده از واكنش مايلارد به‌عنوان راهي براي تهيه كانژوگه‌هاي پروتئين‌هاي سويادكستران با خصوصيات عملكردي و پايداري بهتر وجود دارد.
عنوان نشريه :
پژوهش هاي علوم و صنايع غذايي ايران
عنوان نشريه :
پژوهش هاي علوم و صنايع غذايي ايران
