بررسي اثر صمغ‌هاي زانتان، گوار و آنزيم ترانس‌گلوتاميناز بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و بافتي دونات فاقد گلوتن

در اين پژوهش بهينه‌يابي فرمولاسيون دونات فاقد گلوتن و تأثير افزودن صمغ‌هاي زانتان، گوار و آنزيم ترانس‌گلوتاميناز و اثرات متقابل آنها بررسي شد. تركيبات متغير هركدام با مقدار صفر تا 2 درصد وزني آرد به فرمول دونات فاقد گلوتن اضافه شدند. با استفاده از طرح آماري مخلوط، نقطۀ بهينۀ فرمول براساس ويژگي‌هاي ميزان جذب روغن، تخلخل، حجم مخصوص، رنگ پوسته و سفتي بافت بررسي شد. نتايج نشان داد كه بيشترين جذب روغن در بالاترين سطح آنزيم و در غياب صمغ‌ها رخ داد، در كمينه مقادير صمغ گوار و آنزيم و بيشينه مقدار صمغ زانتان كمترين جذب روغن اتفاق افتاد. ترانس‌گلوتاميناز با ايجاد اتصالات عرضي بين پروتئين‌هاي آرد برنج، آرد سيب‌زميني و كنسانترۀ پروتئيني سويا و تشكيل شبكۀ پروتئيني، زانتان با ايجاد حالت ويسكوالاستيك و گوار با اعمال ويژگي‌هاي بين سطحي به‌ترتيب باعث افزايش تخلخل و حجم مخصوص دونات‌ها شدند. در برهم‌كنش بين تركيبات، افزايش مقادير صمغ گوار منجر‌به روشن‌ترشدن رنگ دونات‌ها شد. بررسي آزمون سفتي بافت نشان داد نمونۀ بدون آنزيم حاوي هر دو صمغ داراي بيشترين سفتي است. اين امر به افزايش ويسكوزيته توسط اثرات هم‌افزايي اين دو صمغ برمي‌گردد. با افزودن آنزيم و ايجاد شبكۀ پروتئيني نرمي بافت بيشتر شد. نتايج اين پژوهش نشان داد كه فرمول حاوي هر سه تركيب به‌خوبي مي‌تواند شبكۀ پروتئيني را در دونات فاقد گلوتن شبيه‌سازي كند. طبق آناليز آماري و بهينه‌يابي انجام‌شده، نمونۀ حاوي 0/98 درصد صمغ زانتان، 0/44 درصد صمغ گوار و 58/0 درصد آنزيم ترانس‌گلوتاميناز بهترين فرمول شناخته شد.