استفاده از اسانس ترخون در سس مايونز به عنوان يك آنتي اكسيدان طبيعي

Study of the possibility of application of tarragon essential oil in mayonnaise as a natural additive

هدف از انجام اين تحقيق بررسي امكان استفاده از اسانس ترخون به عنوان يك گياه معطر در تهيه سس مايونز جهت جايگزيني با آنتي اكسيدان هاي مصنوعي بود. اسانس برگ هاي تازه ترخون به روش استخراج با آب توسط كلونجر استخراج و تركيبات فرار آن با استفاده از كروماتوگرافي گازي متصل به طيف سنج جرمي (GC/MS) شناسايي شد. ميزان فنول كل اسانس با استفاده از روش فولين- سيوكالتو اندازه گيري و فعاليت آنتي راديكالي آن با استفاده از آزمون هاي DPPH وABTS در مقايسه با آنتي اكسيدان مصنوعي BHT بررسي شد. اسانس ترخون در غلظت هاي مختلف (500، 1000، 1500 و 2000 پي پي ام) به سس اضافه و فعاليت آنتي اكسيداني آن در شرايط اكسيداسيون تسريع شده (دمايoC90) طي هفت روز، با مقايسه اعداد پراكسيد، اسيدي و اسيد تيوباربيتوريك با 100 و 200 پي پي ام BHT مورد بررسي قرار گرفت. بيست تركيب از اسانس ترخون با كروماتوگرافي گازي شناسايي شد. نتايج نشان داد كه استراگول (83/39%) ، ترانس-بتا اسيمين (6/47%) ، سيس-بتا اسيمين (5/41%) و ليمونن (2/19%) تركيبات عمده اسانس ترخون بودند. ميزان كل تركيبات فنولي معادل996/13ميلي گرم گاليك اسيد در هرگرم ماده خشك تعيين شد و در آزمون DPPH مقدارEC50 اسانس3/15ميلي گرم بر ميلي ليتر بدست آمد. آزمون ABTSنشان داد كه بيشترين فعاليت آنتي راديكالي مربوط به غلظت 2000 پي پي ام اسانس بود. آزمون هاي عدد پراكسيد، اسيدي و تيوباربيوتيك اسيد نشان دادند كه اسانس ترخون در غلظت بالا مي تواند جايگزين آنتي اكسيدان سنتزي در مايونز باشد. همچنين نتايج آزمون ارزيابي حسي نشان داد كه غلظت هاي مختلف اسانس اثر معناداري بر ويژگي هاي ارگانولپتيكي مايونز نداشتند. براساس يافته هاي اين تحقيق، اسانس ترخون را مي توان به عنوان يك آنتي اكسيدان طبيعي جهت جلوگيري از اكسايش روغن و افزايش طول عمرنگهداري سس مايونز پيشنهاد داد.

The aim of this study was to investigate the possibility of using tarragon (Artemisia dracunculus) essential oil as an aromatic herb in preparing mayonnaise to replace artificial antioxidants. The oil of the fresh tarragon leaves was extracted by hydro-distillation technique using Clevenger apparatus and its volatile compounds were analyzed using GC/MS. The total phenol content of essential oil was measured by Folin-Ciocalteu reagent and the antiradical activity of essential oil was assessed by using ABTS and DPPH methods and compared with BHT as a synthetic antioxidant. The essential oil at different concentrations (500, 1000, 1500, and 2000 ppm) was added to mayonnaise and its antioxidant activity was evaluated under accelerated condition (90°C) during seven days by comparing peroxide and acid values and thiobarbituric acid with 100 and 200 ppm BHT. Twenty compounds were detected in tarragon essential oil by GC/MS. Results showed that estragole (83.39%), (E)-β-ocimene (6.47%), (Z)-β-ocimene (5.41%), and limonene (2.19%) were the main components of tarragon essential oil. Total phenol content of essential oil was determined to be 13.996 mg gallic acid equivalent in 1 gr of dried sample and EC50 was 3.15 mg/ml in DPPH test. ABTS test showed that 2000 ppm of essential oil had the highest antiradical activity. Peroxide, acid and thiobarbituric acid tests showed that the tarragon oil at high concentration could be replaced the synthetic antioxidant in mayonnaise. Also, the results of sensory evaluation test showed that different concentrations of essential oil had no significant effect on organoleptic characteristics of mayonnaise. In conclusion, tarragon essential oil can be recommended to inhibit the oil oxidation and increase the shelf life of mayonnaise as a natural antioxidant.