پديد آورندگان :
اعلمي، مهران دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - گروه علوم و صنايع غذايي، گرگان، ايران , رهبري، مهشيد دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - گروه علوم و صنايع غذايي، گرگان، ايران , عوض صوفيان، عبدالستار دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - گروه علوم و صنايع غذايي، گرگان، ايران
كليدواژه :
آرد برنج , آرد جوانه گندم چربي گرفته , كيك اسفنجي , ويژگي‌هاي رئولوژيكي
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: كيك اسفنجي به عنوان يك ميان وعده غذايي مقبوليت زيادي در بين افراد جامعه دارد. به نظر مي‌رسد غني سازي فرمولاسيون آن موجبات توليد تركيبي فراسودمند با ارزش تغذيه‌اي بالا را فراهم كند. از سوي ديگر، با افزايش حساسيت به گلوتن و بيماري گوارشي سلياك، تقاضا جهت مصرف فراورده‌هاي فاقد گلوتن يا با گلوتن كاهش يافته افزايش يافته است. با توجه به اهميت پروتئين‌هاي تشكيل دهنده شبكه ويسكوالاستيك گلوتن در ايجاد ويژگي‌هاي رئولوژيكي مطلوب محصولات خميري، لزوم استفاده از پروتئين‌هايي با ويژگي‌هاي مشابه به منظور جايگزين كردن پروتئين گلوتن مشهود است. در تحقيق حاضر تركيب آرد برنج و آرد جوانه گندم چربي گرفته با هدف توليد محصولي فراسودمند به عنوان جايگزين آرد گندم در كيك اسفنجي مورد استفاده قرار گرفتند. نمونه‌هاي خمير بر پايه 100 درصد آرد برنج تهيه شده و آرد جوانه گندم در سطوح 0، 5، 10، 15 و 20 در فرمولاسيون‌هاي خمير مورد استفاده قرار گرفتند. يك نمونه حاوي 100 درصد آرد گندم نيز به عنوان شاهد تهيه شد. با توجه به نقش مهم پروتئين‌هاي آرد گندم در شكل گيري بافت خمير و كيك اسفنجي، تاثير جايگزيني آرد گندم با آرد برنج و آرد جوانه گندم بر ويژگي‌هاي رئولوژيكي خمير و كيك حاصل مورد بررسي قرار گرفت.
مواد و روش‌ها: پس از تهيه آرد چربي گرفته جوانه گندم، نمونه‌هاي كيك مطابق تيمارهاي مورد نظر تهيه شدند. به منظور بررسي رفتار رئولوژيكي، آزمون‌هاي رئولوژيكي پايا (آزمون رفتار جريان) و آزمون‌هاي نوساني (روبش كرنش و روبش فركانس) توسط دستگاه رئومتر با استفاده از دو صفحه موازي روي خميرهاي حاصل اعمال شدند.
يافته‌ها: نتايج آزمون رفتار جريان، نشان دهنده رفتار تيكسوتروپيك رقيق شونده با برش كليه نمونه‌هاي خمير بود كه با مدل قانون توان تطبيق داده شد و شاخص هاي مربوط به اين مدل در هر تيمار تعيين گرديد. همچنين، نمونه‌هاي خمير از لحاظ رئولوژيكي ويژگي‌هاي يك ژل ضعيف را نشان داده و بر روي ويژگي‌هاي به‌دست آمده از آزمون نوساني روبش فركانس مانند مدول ذخيره، مدول افت و تانژانت افت، اثر معني‌دار داشتند (05/0P<). نمونه حاوي آرد برنج نسبت به نمونه شاهد ويژگي‌هاي رئولوژيكي ضعيفي را نشان داد. با افزايش سطوح آرد جوانه گندم (از 10% تا 20%)، گرانروي و شاخص قوام افزايش يافت و تركيب آرد برنج و 10 درصد آرد جوانه گندم بيشترين نزديكي را به نمونه شاهد نشان داد.
نتيجه گيري: با تركيب آرد برنج و آرد جوانه گندم به عنوان جايگزين آرد گندم در كيك اسفنجي در سطوح مناسب مي‌توان محصولي فراسودمند با ويژگي‌هاي رئولوژيكي مطلوب تهيه نمود.
چكيده لاتين :
Background and objective: Sponge cake as a snack food has Great popularity among individuals. It seems by fortifying its formulation as a popular snack food, can prepare a functional and nutritive formulation. On the other hand, with increase in sensitivity to gluten and celiac disease, demanding for gluten free or gluten reduced has increased. Due to the importance of proteins forming the viscoelastic gluten network in creating of desirable rheological characteristics of bakery product, the necessity use of proteins with similar characteristics to replace the gluten protein is evident. The aim of this study was to prepare a functional and nutritive product by using rice flour and wheat germ flour as substitute of wheat flour in sponge cake formulation. The cake batter samples were prepared based on 100 percent rice flour, also, wheat germ flour were used at levels of 0, 5, 10, 15, and 20 percent in batter formulations. Also, one sample containing wheat flour was prepared as control. Due to important role of wheat protein in forming of texture of dough and cake, Impact of replacing wheat flour with rice flour and wheat germ flour on dough rheological properties of resulting cake was investigated.
Materials and Methods: After defatted wheat germ flour preparation, cake samples were prepared according to specified formulations. To study the rheological behavior, stable rheological tests (flow behavior) and sweep tests (strain sweep and frequency sweep) on obtained dough were applied by using rheometer equipped with two parallel plates.
Results: Results of flow behavior test indicated that all batter samples exhibited thixotropic shear thinning behavior under steady shear tests, which fitted by Power law model and the factors related to this model were specified in the samples. Also, it was observed that batters exhibited weak- gel like properties, by using dynamic oscillatory shear tests and had significant effects on acquired parameters from frequency sweep test, such as storage modulus, loss modulus and tan delta (P<0.05). Sample containing rice flour exhibited weak rheological characteristics compared with control. However, with increasing wheat germ flour levels (from 10 percent to 20 percent), viscosity and consistency coefficient increased, and the combination of rice flour and 10% wheat germ flour was closest to the control.
Conclusion: It can be concluded, this is possible to prepare a functional product with desirable rheological characteristics by applying appropriate levels of rice flour and wheat germ flour as wheat flour substitutes in sponge cake formulation.
