كاربردهاي فرايند تخمير حالت جامد در توليد تركيبات غذايي

Application of Food Solid State Fermentation in Production of Food Ingredients

تخمير حالت جامد نسبت به تخمير غوطه ور داراي مزاياي زيادي است كه از جمله آنها مي توان به صرفه اقتصادي اين فرايندها، مقدار كم آب مورد استفاده، تجهيزات كم حجم، بهره دهي يا توليد زياد در واحد حجم، آسانتر بودن فرايند هوازي، وجود نرخ افزايش يافته اي از انتشار اكسيژن در ماده ي جامد مرطوب، كاربرد در نواحي روستايي به دليل امكان كار در مقادير كوچكتر اشاره نمود. از ابتداي تحول تمدن بشر، SSF براي كاربردهاي غذايي مورد استفاده قرار گرفته است. انواع زيادي از غذاهاي تخمير شده نظير پروتئين تك سلولي (SCP) پروبيوتيك، طعم دهنده ها، نوشيدني ها، رنگ دانه ها و شيرين كننده هاي پپتيدي به طور گسترده به روش SSF توليد مي شوند. هدف نويسندگان از نوشتن اين مقاله ، بررسي كاربردهاي غذايي فرايند تخمير حالت جامد به ويژه در تهيه آنزيم ها، اسيد هاي آلي، رنگ دانه ها، پروتئين تك سلولي SCP، اگزوپلي ساكاريدها و تركيبات معطر مي باشد.

Solid-state fermentation (SSF) has special benefits in compare to submerged fermentation including being cost effective، uses small amounts of water، use low volume equipment (lower cost)، and more productivity or yield in unit volume، easier the aeration process، increased diffusion rate of oxygen into moistened solid substrate، supporting the growth of aerial mycelium. SSF can be effectively used at smaller volumes، which makes it suitable for rural areas. From the beginning of human civilization، SSF has been applied in production of food ingredients. Several types of fermented food e.g. single cell protein، probiotics، flavor enhancing، drinks، pigments، peptide sweetners have been broadly produced in SSF. Authors purpose in writing this paper reviews the in food applications of solid-state fermentation process، it has been used particularly for the production of enzymes، organic acids، pigments، SCP، exopolysaccharides، and aroma compounds.