اثر تيمار فراصوت بر زنده ماني پروبيوتيك ها و ويژگي هاي فيزيكي شيميايي آب هويج سين بيوتيك

Effect of ultrasound treatment on the viability of probiotics and physico chemical properties of synbiotic carrot juice

با توجه به اثرات نامطلوب اعمال دماي پاستوريزاسيون در فرآوري آب‌ميوه‌ها بر مواد­مغذي و ارزش تغذيه­ اي اين محصولات، استفاده از امواج فراصوت جهت غيرفعال­سازي ميكروارگانيسم‌ها و آنزيم‌ها بدون تغيير در خواص كيفي محصول پيشنهاد شده است. در همين راستا، با هدف توليد آب­ هويج سين‌بيوتيك، نمونه‌هاي آب­ هويج با استفاده از دو روش پاستوريزاسيون (دماي 90 درجه سلسيوس به مدت 4 دقيقه) و فراصوت (دماي 60 درجه سلسيوس و فركانس 37 كيلوهرتز به ­مدت 10 دقيقه)، با افزودن دو باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس كازئي و لاكتوباسيلوس پلانتاروم به­ همراه 2 درصد اينولين به­ عنوان ماده پري‌بيوتيك، تهيه شدند. شمارش باكتري‌هاي پروبيوتيك، pH، اسيديته، مواد جامد محلول، ويسكوزيته و ارزيابي حسي طي دوره نگهداري 45 روز انجام شد. نتايج نشان­ دهنده اثر معني‌دار نوع روش فرآوري و زمان، بر بقاء باكتري‌هاي پروبيوتيك، pH، اسيديته و بريكس نمونه‌ها بود. اثر روش فرآوري بر ويسكوزيته معني‌دار نبود و با گذشت زمان بريكس و ويسكوزيته روند كاهشي نشان دادند. نتايج ارزيابي حسي نشان داد روش پاستوريزاسيون باعث كاهش مقبوليت آب هويج‌ سين‌بيوتيك شد. به­ طور­كلي، با توجه به اثرات تخريبي حرارت، آب­­ هويج سين­ بيوتيك حاوي دو باكتري پروبيوتيك فرآوري شده به روش فراصوت با حداكثر زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك (≥107) و با حفظ ساير ويژگي‌هاي فيزيكي­ شيميايي و امتيازات حسي بالاتر به ­عنوان يك محصول فراسودمند پيشنهاد شد.

Heat pasteurization has undesirable effects on nutrients and nutritional value of food. Ultrasound technique is used to degrade microorganisms and enzyme inactivation that increases products shelf-life without change in nutritional properties. In this regard, this study aims to produce synbiotic carrot juice containing 2% w/w inulin as a prebiotic substance and two probiotic bacteria, Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum using two different treatment methods: thermal (90°C for 4 minutes) and sonication (60°C and 37 kHz for 10 minutes). Probiotic bacteria count and viability, pH, acidity, brix, viscosity and sensory properties were evaluated during 45 day storage time. The results showed a significant effect of the type of processing method and storage time on the probiotic bacteria count, pH, acidity and brix of samples. The effect of the processing method on viscosity was not significant while, viscosity and brix of the samples reduced during storage time. The results also indicated that thermal method reduced the overall acceptability of synbiotic carrot juices. Considering the degradation effects of heat, synbiotic carrot juice treated by ultrasound with maximum survival of probiotic bacteria, acceptable chemical and physical properties and high organoleptic scores was suggested as a functional product.