پديد آورندگان :
نيكجو، راضيه دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و مهندسي صنايع غذايي , اولادغفاري، عارف پژوهشگاه استاندارد - پژوهشكده غذايي و كشاورزي - گروه پژوهشي مواد غذايي، كرج , پيغمبردوست، هادي دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و مهندسي صنايع غذايي
كليدواژه :
خشك كردن پاششي , خواص فيزيكي شيميايي , ريزپوشاني , مالتودكسترين , نعناع فلفلي
چكيده فارسي :
نعناع فلفلي گياهي بسيار معطر، خنك‌كننده، با طعم نافذ نعناع و منتول و داراي تركيبات فنلي( فلاوونوئيدها، تانن‌ها، آنتوسيانين‌ها) متعددي است كه مهمترين آنتي اكسيدان‌هاي طبيعي محسوب ميشوند. فرايند ريزپوشاني، ماده دروني (فعال) را از شرايط محيطي نامطلوب مانند تأثيرات نور، رطوبت و اكسيژن حفظ كرده، مانعي بين مواد زيست فعال حساس و محيط بيروني فراهم مي‌آورد. هدف از اين پژوهش، توليد پودر عصاره نعناع فلفلي با استفاده از خشككن پاششي با كاربرد مالتودكسترين با معادل دكستروز DE=18-20 به عنوان ماده حامل، به منظور بررسي اثر شرايط مختلف خشك كردن (دماي هواي ورودي 140، 160 و Cº180 و غلظت ماده حامل 10، 20 و 30 درصد وزني-وزني عصاره) بر خواص فيزيكي شيميايي و كيفيت پودر حاصل بود. نتايج نشان داد كه با افزايش دما و غلظت مالتودكسترين بازده توليد، حلاليت پودر و شاخصه هاي رنگي L* و Hue پودر افزايش يافت. درحاليكه رطوبت، فعاليت آبي، قابليت جذب رطوبت، نم‌پذيري و شاخصه هاي رنگي chroma، a* و b* كاهش يافت. نتيجه گيري كلي حاكي از آن بود كه دماي ورودي Cº 160 و غلظت ماده حامل 20% به عنوان شرايط بهينه فرايند خشك كردن پاششي عصاره نعناع فلفلي در خشككن پاششي بود.
چكيده لاتين :
Peppermint is a very aromatic herbal plant with mouth cooling effect, having pungent mint and menthol flavor. It has many phenolic compounds (flavonoids, tannins, anthocyanin) which are considered as natural antioxidants. The aim of this study was to investigate the influence of different concentrations of maltodextrin and inlet air temperature on some properties of encapsulated peppermint extract. Spray drying is the most common and economical method of microencapsulation. In the current project, the impact of three different inlet air temperatures (140, 160 and 180 °C) and maltodextrin (DE=20-18) concentrations (10, 20 and 30%) on production efficiency, moisture content, water activity, solubility, hygroscopicity, wettability and color parameters of spray dried peppermint extract powder were investigated. The results showed that increasing inlet air temperature and maltodextrin concentration led to increase in the production yield, powder solubility, L* and Hue parameters. While moisture content, water activity, hygroscopicity, wettability, chroma, a* and b* parameters were decreased. In conclusion, inlet temperature of 160 °C and maltodextrin concentration of 20% considered as optimum conditions maintaining desirable properties of peppermint extract powder during spray drying process
