پديد آورندگان :
رخ ﺑﺨﺶ، زﻫﺮا داﻧﺸﮕﺎه ﺻﻨﻌﺘﯽ اﺻﻔﻬﺎن , كديور، مهدي داﻧﺸﮕﺎه ﺻﻨﻌﺘﯽ اﺻﻔﻬﺎن - داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزي - ﮔﺮوه و ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ , نياكوثري، مهرداد داﻧﺸﮕﺎه شيراز - داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزي - ﮔﺮوه و ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ
كليدواژه :
ترتيلا , ارزيابي حسي , آرد جودوسر , ارزش فرا تغذيه اي
چكيده فارسي :
هدف از اين تحقيق تهيه ترتيلا از آرد جودوسر و بهينه سازي كيفيت فيزيكي فرآورده حاصل بود. آنزيم هاي ليپاز و پراكسيداز موجود در دانه هاي جودوسر با استفاده از عمليات حرارتي، جهت ممانعت از رنسيديتي چربي موجود در آن غير فعال شده وآرد جودوسر تهيه گرديد. در مرحله بعد ترتيلا با استفاده از آرد جودوسر تهيه شد. براي بهبود بافت ترتيلا به آرد جو دو سر ايزوله آب پنير،گلوتن و مونو ودي گليسريد اضافه شد. اثر افزودني ها طي آزمون هاي حفظ تنش بافت، مقاومت به شكنندگي و رنگ سنجي مورد بررسي قرارگرفت. طبق نتايج حاصل، با افزايش ميزان گلوتن، مقاومت به شكنندگي نمونه توليدي افزايش يافت. همچنين با افزايش دماي پخت خميراز 140 تا 160 درجه سلسيوس، ميزان روشنايي نمونه توليدي كاهش يافت. سپس نمونه توليدي با دو نمونه تجاري توليدي از آرد ذرت با نام هاي پرينگلز و ترديلا از نقطه نظر تركيبات شيميايي، بافت، ميزان اسيد هاي آمينه، رنگ و خصوصيات ارگانولپتيكي مقايسه گرديد. مطالعات نشان داد در سطح 5 درصد، ترتيلا جو دوسر نه تنها از لحاظ بافت و رنگ با پرينگلز و ترديلا اختلاف معناداري نداشت بلكه داراي اسيد هاي آمينه ضروري بالاتر، چربي كمتر و مقدار بيشتر پروتئين با كيفيت بهتر نيز بود. همچنين نمونه هاي ترتيلا جودوسر، پرينگلز و ترديلا توسط ارزياب ها از نظر شاخص هاي تردي، رنگ، طعم و مزه مورد بررسي قرار گرفتند كه در سطح 5 درصد نمونه توليدي داراي اختلاف معني دار بودند به طوريكه بيشترين امتياز به ترتيب به پرينگلز، ترتيلا جودوسر و ترديلا تعلق گرفت.
چكيده لاتين :
The aim of this study was to prepare tortilla from oat flour and optimize the physical quality of the resulting product. Inactivated the lipase and peroxidase enzymes in the oat grains were processed during thermal process operation to prevent lipid rancidity and the oat flour was prepared. At the next stage, tortilla was prepared from oat flour.To improve the texture of tortilla, whey, gluten and mono di glyceride isolates were added to oat flour. The effect of the additives was investigated during tissue stress, fragility resistance and colorimetry tests. According to the results,with increasing gluten level, the fragility resistance of the produced sample was increased.Also, with an increase in the dough baking temperature of 140 to 160 degrees Celsius, the brightness of the produced sample was reduced. Then, the produced samples were compared with two commercial samples of Pringles and Tordilla,which were prepared from maize flour,and chemical compounds, texture meter,amino acid content,colorimetry and organoleptic characteristics were studied. According to the results obtained at 5% level, the Tortilla from oat showed no significant difference in terms of the texture and color quality with the two commercial samples of Pringles and Tordilla as well as had higher essential amino acids, low fat and high quality protein content.Also,the tortilla and two commercial samples of Pringles and Tordilla were evaluated by the assessors in terms of the indicators of crispiness, color, flavor and taste,which had a significant difference at the level of 5%, so that the highest score was for Pringles, Tortilla and Tordilla, respectively.
