ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميايي روغن كنجد فروشگاه هاي روغن كشي استان مازندران

Evaluation of physicochemical properties of sesame oil from local extraction stores of Mazandaran province

نمونه هاي روغن كنجد از مراكز روغن‌كشي در شهرهاي استان مازندران تهيه شدند و تركيب اسيدهاي چرب، عدد يدي، عدد صابوني، تركيبات صابوني نشونده، ميزان رطوبت و لرد، محتواي فلزات، درصد اسيدهاي چرب آزاد، عدد پراكسيد و آنيزيدين و همچنين پايداري اكسايشي آنها با آزمون‌هاي رنسيمت و آون شال بررسي شده و با استانداردهاي ملي ايران و بين‌المللي كدكس روغن كنجد مقايسه شدند. نتايج آزمون‌هاي تعيين اصالت نمونه‌ها (تركيب اسيدهاي چرب، عدد يدي، عدد صابوني و درصد مواد صابوني نشونده) و برخي نتايج آزمون‌هاي تعيين كيفيت (مقدار آهن و مس، درصد اسيدهاي چرب آزاد و عدد پراكسيد) در گستره استاندارد بين‌المللي كدكس و استانداردهاي ملي روغن كنجد بودند. با اين حال، 78 درصد نمونه‌ها رطوبت بيشتر، 33 درصد نمونه‌ها مقدار لرد بيشتر و 11 درصد نمونه‌ها، مقدار سرب بيشتر از استاندارد داشتند. متوسط دوره القاء اكسيداسيون در دماي 110°C، 3/8 ساعت بود. همچنين دوره القاء اكسيداسيون در آزمون شال 9/31-9/21 روز بود. 78 درصد نمونه‌ها رطوبت بيشتر، 100 درصد نمونه‌ها اسيدهاي چرب آزاد بيشتر و 100 درصد نمونه‌ها پايداري اكسايشي كمتر از استانداردهاي ملي جهت كاربرد سرخ كردن و پخت و پز داشتند. 22 درصد نمونه‌ها نيز عدد پراكسيد بيشتر از گستره استاندارد روغن سرخ كردني داشتند. اگرچه اصالت نمونه‌هاي روغن كنجد استخراج فروشگاهي قابل تائيد است اما از لحاظ كيفي تطابق كامل با استانداردها نداشتند. نمونه‌ها به دليل عدم تطابق با استانداردها و نيز پايداري اكسايشي پائين جهت كاربردهاي حرارتي (سرخ كردن و پخت و پز) و نگهداري طولاني مدت نامناسب ارزيابي شدند.

Sesame oil samples from cities of Mazandaran province were collected and analyzed for fatty acids composition, iodine value, saponification value, unsaponifiable matter, moisture and sedimentation contents, metal content, free fatty acids, peroxide value, anisidine value, as well as oxidative stability using Rancimat and Schaal oven tests and compared with national standards and international codex standards. Results of the authenticity tests (fatty acids composition, iodine value, saponification value and unsaponifiable matter) and some quality determination tests (iron and copper contents, free fatty acids and peroxide value) were in the ranges of the Codex standard and Iranian national standards for sesame oil. However, 78% of the samples had higher moisture content, 33% of the samples had higher sedimentation content and 11% of the samples had higher lead content than the standards. The average induction period of oxidation at 110 °C was 8.3 hours. The induction period of oxidation in the Schaal oven test was in the range of 21.9-31.9 days. 78% of samples had higher moisture content, 100% had higher free fatty acids content, and 100% showed lower oxidative stability than the national standards of frying and cooking. 22% of the samples showed peroxide value higher than that in national frying oil standard. Though the authenticity of the sesame oil samples from oil extraction stores was verified but the quality parameters of oils did not match the standards, completely. Because of incompatibility of the samples with standards and their low oxidative stability, they were not suitable for frying or long-term storage.