بررسي ويژگي‌هاي فيزيكي كيك بدون گلوتن حاوي پودر هسته انار و آنزيم ترانس گلوتاميناز

Evaluation of Physical properties of gluten-free cake containing pomegranate seeds powder and transglutaminase enzyme

در بيماري سلياك كه عدم تحمل دائمي به بعضي پرولامين‌هاي غلات مي‌باشد، مصرف محصولات بدون گلوتن در رژيم غذايي بسيار مهم است. اما مصرف كنندگان به خريد فرآورده‌هاي بدون گلوتن به دليل ويژگي‌هاي بافتي نامطلوب تمايل ندارند. بنابراين، بهبود كيفيت اين محصولات با توجه به جنبه تكنولوژيكي براي پژوهشگران صنايع غذايي بسيار مهم است. هدف از اين پژوهش بررسي اثر افزودن پودر هسته انار در سطح (50-0 درصد) و آنزيم ترانس گلوتاميناز در سطح (2/1-0 درصد) بر ويژگي‌هاي فيزيكيّ، ساختار مغز ، بافت سطحي و رنگ‌سطح و مغز كيك بدون گلوتن بود. يافته‌هاي حاصل مبين بهبود تباين، هم‌چنين افزايش شاخص قرمزي(a*) و شاخص زردي b*)) مغز و افزايش دانسيته كيك‌هاي بدون گلوتن توليدي و در مقابل كاهش شاخص روشنايي(L*) پوسته و مغز و هم‌چنين كاهش حجم كيك‌هاي توليدي است. در نهايت بهينه‌سازي انجام شد و بهترين فرمولاسيون شامل04/28 درصد پودر هسته انار و 29/0 درصد آنزيم ترانس گلوتاميناز به دست آمد.

Celiac disease is a permanent intolerance to some cereal prolamin. Consumption of gluten-free products as a substitute for foods containing gluten is very important for diet and nutrition in patients with celiac disease.However, some of the quality problems of these products, such as inferior textural properties, are due to the lack of gluten, which has a negative effect on consumer acceptance. Therefore, improving the quality of these products is very important in terms of the technological aspect of the food industry. The aim of this study was to investigate the effect of adding pomegranate seed powders (PSP, 0-50%) and transglutaminase enzyme (TGE, 0-1.2%) on physical and image properties on gluten free cakes. The results of the present study showed improvement of contrast, as well as increased redness (a*) and yellowness (b*) values in crumband increased density and reduced the (L*) value of the crust and crumb, as well as reduced cake volume. Finally, optimization process was performed and the formulation containing 28.04% pomegranate powder and 0.29% transglutaminase enzyme was selected as the best gluten-free formulation.