بررسي خصوصيات رنگ و فعاليت ضداكسيداني نان بربري تحت تاثير افزودن كنجاله كنجد و پلي‌ساكاريد محلول در آب سويا

Investigation of color properties and antioxidant activity of Barbary bread affected by adding the sesame meal and soluble soybean polysaccharide

نان بربري از رايج‌ترين انواع نان‌هاي مسطح در ايران است. در اين پژوهش اثر افزودن كنجاله كنجد و پلي‌ساكاريد محلول در آب سويا به فرمولاسيون نان بربري با استفاده از شيوه سطح پاسخ و با يك طرح چرخش پذير مركب مركزي مورد بررسي قرار گرفت. متغيرهاي مستقل شامل كنجاله كنجد (5/12-0 درصد) و پلي‌ساكاريد محلول در آب سويا (2-0 درصد) بود. خصوصيات رنگي، فعاليت ضد اكسايشي و ميزان املاح نان به عنوان متغيرهاي وابسته در نظر گرفته شدند. روش پردازش تصوير با استفاده از نرم‌افزار Image J و تبديل فضاي رنگيRGB به L*a*b* جهت بررسي ويژگي‌هاي رنگي نان به‌كار گرفته شد. فعاليت ضد راديكالي نمونه بهينه با سنجش ظرفيت فنول كل و قدرت مهار راديكالي DPPH بررسي گرديد. همچنين ميزان املاح معدني آن با دستگاه جذب اتمي اندازه‌گيري شد. نتايج نشان داد كه افزايش مقادير كنجاله كنجد و پلي‌ساكاريد محلول در آب سويا در نان بربري، تاثير معني‌داري بر پارامترهاي رنگي نان داشته و ميزان تخلخل، فعاليت ضداكسيداني واملاح معدني نان بربري را افزايش داد. بر اساس يافته‌هاي اين تحقيق، رنگ سنجي با روش پردازش تصوير به عنوان روشي ساده و غير مخرب در ارزيابي ويژگي‌هاي رنگ سطح نان پيشنهاد مي‌گردد. نتايج بهينه‌سازي نشان داد كه استفاده از 43/6 درصد كنجاله كنجد و 62/0درصد پلي ساكاريد محلول در آب سويا بيشترين تأثير را بر ويژگي‌هاي رنگي، فعاليت ضداكسيداني و ميزان املاح معدني نان داشته است.

Barbary bread is one of the most popular types of flat breads in Iran. In this study, the effect of adding sesame meal and soluble soybean polysaccharide in bread formulations using response surface method and central composite rotatable design was investigated. The independent variables were included sesame meal (0-12.5%) and soluble soybean polysaccharide (0-2%). The colorimetric properties, antioxidant activity and mineral contents of bread were considered as the dependent variables. The image processing method using image J software and transformation of color space RGB to L*a*b* were done to study the color characteristics of the bread.The antiradical capacity of optimized sample was assessed by measuring total phenolic content and DPPH radical-scavenging activity. In addition, its mineral amounts were measured by atomic absorption. The results showed that increasing the amount of sesame meal and soluble soybean polysaccharide in bread formulations had a significant effect on colorometric factors, and increased the porosity, antioxidant activity and mineral contents of Barbary. Based on the findings of this research, colorimetry with image processing method is proposed as a simple and non-destructive method to assess the properties of bread surface color. According to the optimized results and obtained model, the use of 6.43% of sesame meal and 0.62% of the soluble soybean polysaccharide had the most effect on the color properties, antioxidantactivity, and mineral content of bread.