پديد آورندگان :
ﻫﻮﺷﯿﺎر، ﻟﯿﻼ داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺒﺮﯾﺰ - داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزي - ﻣﻬﻨﺪﺳﯽ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ , حصاري، جواد داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺒﺮﯾﺰ - داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزي - ﻣﻬﻨﺪﺳﯽ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ , آزادمرد دميرچي، صديف داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺒﺮﯾﺰ - داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزي - ﻣﻬﻨﺪﺳﯽ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ , شنگل، ممنونه دانشگاه آتاتورك - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، ارزروم، تركيه
كليدواژه :
اولتراسوند , ويژگي‌هاي كيفي , آب انار , سونيكاسيون حرارتي , آب انار
چكيده فارسي :
هدف از اين پژوهش، مطالعه تاثير سونيكاسيون حرارتي در مقايسه با روش معمول پاستوريزاسيون روي تركيبات زيست فعال و برخي از ويژگي‌هاي آب انار است. تيمارها، نمونه كنترل (بدون تيمار)، نمونه پاستوريزه شده (C°90 به‌مدت ˝30(، نمونه حرارت داده شده در دماي C° 60 به مدت 4، 8 و12 دقيقه، نمونه اولتراسوند بدون حرارت به‌مدت 4، 8 و12 دقيقه با شدت‌هاي 4/24، 7/42و 61 ميكرومتر و نمونه اولتراسوند با حرارت (60 C°به‌مدت 4، 8 و12 دقيقه) با شدت‌هاي 4/24، 7/42 و 61 ميكرومتر بودند. تيمارهاي مورد بررسي تاثير معني داري بر بريكس، pH و اسيديته آب انار نداشتند. تيمار پاستوريزاسيون موجب بيشترين كاهش در ويژگي-هاي كيفي نمونه‌ها شد. بيشترين درصد تخريب ويتامين ث در آب انار مربوط به تيمار پاستوريزاسيون در حدود 1/34 درصد بود. بيشترين محتواي فنولي در تيمار با دماي C° 25 ، شدت 61 ميكرومتر در 12 دقيقه بود كه به ميزان 22 درصد موجب افزايش تركيبات فنولي شد. فعاليت آنتي‌اكسيداني در اثر پاستوريزاسيون 8/8 درصد كاهش يافت در‌صورتي‌كه تيمارهاي سونيكاسيون موجب افزايش فعاليت آنتي اكسيداني تا 5/10 درصد شد. تيمار پاستوريزاسيون و اولتراسوند با دماي 60 درجه، شدت 61 ميكرومتر در 12 دقيقه اثر معني‌داري بر محتواي آنتوسيانيني آب انار داشتند و اين ويژگي را به ميزان 10 و 8/8 درصد كاهش دادند. در كل نتايج مطالعه حاضر نشان مي‌دهد كه با توجه به نتايج تلفيقي شدت 7/42 ميكرومتر اولتراسوند در دماي 60 مي‌تواند موثرترين تيمار در حفظ ويژگي‌هاي كيفي آب انار در مقايسه با روش پاستوريزاسيون باشد.
چكيده لاتين :
The purpose of this study is to investigate the effect of thermosonication in comparison with usual pasteurization methods on bioactive compounds and some of the properties of pomegranate juice (Brix, pH, acidity, vitamin C content, phenolic compounds, antioxidant properties and anthocyanin content). The treatments were: controlled sample (without treatment), pasteurized sample (90, 30 °C), heated sample at 60 ° C for 4,8,12 min, ultrasound sample without heating for 4,8, 12-minute with amplitudes of 24.4, 42.7, 61 μm, ultrasound sample with heating (60 ° C for 4,8,12 minutes) with 24.4, 42.7 and 61 μm amplitudes. The results showed that the treatments did not have a significant effect on the Brix, pH and acidity of pomegranate juice. Pasteurization treatment was one of the treatments that had the highest reduction in quality parameters of samples. The highest percentage of vitamin C degradation in 34.1% pomegranate juice was due to pasteurization and long periods of high level of temperature about 60 ° C resulted in 28.7% decrease in vitamin C. The highest phenolic content was in the treatment at 25 ° C, 61 μm in 12 minutes which increased this trait by 22%, and pasteurization treatment reduced 27.9% of phenolic content. Antioxidant activity decreased by 8.8% due to pasteurization. Sonication treatments with high intensity at 25 °C and long period increased this trait by 10.5 %. Pasteurization and ultrasound treatments at 60 ° C, 61 μm in 12 min, have a significant effect on the anthocyanin content of pomegranate juice and decreased this trait by 10 and 8.8%. In general, the results of the study indicate that the increase in the amplitude of ultrasound, temperature and duration of treatment, reduces the positive effect of these treatments on quality parameters and even reduces these traits significantly and due to the combined results, ultrasound amplitude of 42.7 μm at 60 ° C can be the most effective treatment to maintain the quality parameters of pomegranate juice compared with the pasteurization method.
