عنوان مقاله :
بررسي پايداري حرارتي روغن دانه كنجد و مخلوط آن با روغنهاي كانولا و اولئين پالم
عنوان به زبان ديگر :
Investigation of thermal stabilities of sesame oil and its blend with canola oil and palm olein
پديد آورندگان :
ﮐﺎﻇﻢ ﺷﯿﺮازي، ﻣﺤﻤﺪ داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﮐﺸﺎورزي و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﮔﺮﮔﺎن - داﻧﺸﮑﺪه ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ , ﻗﺮﺑﺎﻧﯽ، ﻣﺤﻤﺪ داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﮐﺸﺎورزي و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﮔﺮﮔﺎن - داﻧﺸﮑﺪه ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ , ﺻﺎدﻗﯽ ﻣﺎﻫﻮﻧﮏ، ﻋﻠﯿﺮﺿﺎ داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﮐﺸﺎورزي و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﮔﺮﮔﺎن - داﻧﺸﮑﺪه ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ , ﺿﯿﺎﯾﯽ ﻓﺮ، اﻣﺎن ﻣﺤﻤﺪ داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﮐﺸﺎورزي و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﮔﺮﮔﺎن - داﻧﺸﮑﺪه ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ , ﺣﺴﯿﻨﯽ، ﺣﺎﻣﺪ داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﮐﺸﺎورزي و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﮔﺮﮔﺎن - داﻧﺸﮑﺪه ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ
كليدواژه :
اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب آزاد , اﻋﺪاد ديان و ﺗﺮيان ﻣﺰدوج , روﻏﻦ ﮐﻨﺠﺪ , ﻣﺨﻠﻮط روﻏﻦﻫﺎ , وﯾﮋﮔﯽﻫﺎي ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ
چكيده فارسي :
اكسايش از عوامل مهم فساد روغنها بوده كه يكي از راههاي جلوگيري از آن مخلوط كردن روغنها است. در اين پژوهش پايداري حرارتي و برخي از ويژگيهاي فيزيكوشيميايي روغن دانه كنجد، روغن كانولا، اولئين پالم و مخلوط اين روغنها مورد ارزيابي قرار گرفت. بدين منظور ابتدا به وسيله كروماتوگرافي گازي به شناسايي اسيدهاي چرب پرداخته شد. طبق نتايج كروماتوگرافي گازي بيشترين ميزان اسيدهاي چرب اشباع، تك غيراشباع و چند غيراشباع به ترتيب در روغن اولئين پالم (50/45 درصد)، روغن كانولا (40/69 درصد) و روغن كنجد (01/44 درصد) مشاهده شد. تغييرات ديان و تريان مزدوج نمونه ها به ترتيب توسط جذب ماورابنفش در طول موج 233 و 268 نانومتر و طيف سنج نوري، و ميزان اسيديته بر حسب درصد اسيد اولئيك، در طي فرايند حرارتي در دماي 170 درجه سانتيگراد به مدت 18 ساعت مورد ارزيابي قرار گرفتند. طبق تجزيه و تحليل آماري بيشترين تغييرات هيدروليز براي روغن اولئين پالم و كانولا ثبت گرديد. همچنين نتايج نشان داد كه با توجه به عدم حضور ماده غذايي در روغن، مقدار اسيديته براي تمامي نمونهها بعد از 18 ساعت حرارتدهي كمتر از حد مجاز توصيه شده گرديد. نتايج تجزيه و تحليل ديان و تريان مزدوج نمونهها طي فرايند حرارتي، مخلوط مساوي 5/33 : 5/33 :5/33 از روغنهاي دانه كنجد: اولئين پالم: كانولا، مخلوط 20:80 روغنهاياولئين پالم : دانه كنجد و مخلوط50:50 روغنهاي اولئين پالم : دانه كنجد به عنوان نمونههاي داراي بيشترين پايداري حرارتي شناسايي شدند و روغن كانولاي خالص، مخلوط 20:80 و30:70 روغنهاي كانولا : دانه كنجد، كمترين پايداري حرارتي را نشان دادند.
عنوان نشريه :
علوم و صنايع غذايي
عنوان نشريه :
علوم و صنايع غذايي