مقايسه كيفيت ماندگاري سوريمي ماهي كيلكا (Clupeonella cultriventris) تهيه شده به روش شستشو و تغيير pH طي دوره ي انجماد

در تحقيق حاضر كيفيت ماندگاري سوريمي تهيه شده از ماهي كيلكاي معمولي )cultriventris Clupeonella )تهيه شده به دو روش شستشو و تغيير pH در طي دورهي نگهداري انجماد مورد بررسي قرار گرفت. نمونه هاي تهيه شده به مدت سه ماه در شرايط انجماد نگهداري وكيفيت آنها از نظر برخي از شاخص هاي مرتبط با كيفيت شامل شاخص اكسيداسيون تركيبات ثانويه چربي (TBA)، مجموع تركيبات ازتۀ فرار (N TVB)و ظرفيت نگهداري آب (WHC )مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه ميزان اكسيداسيون چربي شاخص TBA )در روش شستشو بيشتر از روش تغيير pH بود (0.05 P )ولي مقادير آن در هر دو روش در سطح قابل پذيرش بودند. از نظر شاخص ظرفيت نگهداري آب، هر چند در هر دو روش مقدار آن در طول دورۀ نگهداري كاهش يافت، اما اين كاهش در روش تغيير pH با شدت بيشتري اتفاق افتاد و تغيير معني داري از اين نظر با سوريمي تهيه شده به روش شستشو نشان داد (0.05 P).مقادير اندازه گيري شده N TVB در سوريمي تهيه شده به روش شستشو كمي بيشتر از روش تغيير pH بود. نتايج نشان داد كه مقادير مرتبط با شاخص هاي كيفيت اندازه گيري شده در سوريمي تهيه شده به روش تغيير pH از مطلوبيت بهتري نسبت روش شستشو را دارا مي باشد.