بررسي كيفي روغن‌هاي مصرفي و باقي‌مانده در محصولات غذايي تهيه شده در اغذيه فروشي‌ها و قنادي‌هاي شهرستان‌هاي شاهين‌شهر و ميمه

مقدمه: حرارت دادن زياد روغن‌هاي خوراكي در حضور هوا، سبب تغييرات اكسيداتيو و توليد هيدروپراكسيدها و تركيبات فرار خطرناك در آن‌ها مي‌گردد. مطالعه حاضر با هدف تعيين ميزان عدد پراكسيد، رانسيديته و مقايسه اين دو شاخص در روغن‌هاي مصرفي و باقي‌مانده در قنادي‌ها و اغذيه فروشي‌هاي شهرستان‌هاي شاهين‌شهر و ميمه در سال 1391 صورت گرفت. روش‌ها: در اين مطالعه، 103 نمونه روغن از كارگاه‌هاي قنادي و اغذيه فروشي‌ها به صورت تصادفي جمع‌آوري شد. نمونه‌گيري وآزمايش پراكسيد به ترتيب طبق روش‌هاي شماره 493 و 4179 استاندارد ايران و آزمايش رانسيديته نيز طبق روش Kereis انجام گرفت. جهت بررسي صحت نتايج، تعدادي از نمونه‌ها به طور هم‌زمان به سه آزمايشگاه دانشكده بهداشت، خصوصي ابن‌سينا و غذا و داروي اصفهان ارسال گرديد. يافته‌ها: 100 درصد روغن‌هاي خام و 88.3 درصد روغن‌هاي پخته شده و استخراجي، از نظر عدد پراكسيد مجاز بودند. از نظر رانسيديته نيز 100 درصد نمونه روغن‌هاي خام سالم بودند؛ در حالي كه 100 درصد نمونه روغن‌هاي پخته شده و 85.0 درصد روغن‌هاي استخراج شده فاسد بودند. همچنين، 16.8 و 75.0 درصد نمونه‌هاي گرفته شده از واحدهاي با معيار بهداشتي و بهسازي پراكسيد بالاتر از حد مجاز داشتند. نتايج به دست آمده از آزمايشگاه دانشكده بهداشت و ابن‌سينا، تطابق كاملي را با هم نشان داد. نتيجه‌گيري: انجام آزمايش پراكسيد به تنهايي جهت تعيين كيفيت روغن‌ها كافي نيست و بايد از آزمايش‌هاي ديگري مانند رانسيديته نيز استفاده نمود. همچنين، وضعيت بهداشتي واحدهاي توليدي، نقش بسزايي در بهبود اين شاخص‌ها دارند.